Итак. Представьте себе, что у вас есть яблоко. Разрежьте его мысленно на восемь частей и да каждым из восьми полученных кусочков надругайтесь каким-либо хитрым образом. Например, один кусочек просто положите на стол. Другой — в холодильник. Третий опустите в стакан с водой и стакан тоже поставьте в холодильник. Четвертый растолките и полученную пюрешку поставьте в блюдечке на стол, рядом с целым кусочком. Пятый подержите часок в духовке, а потом положите на солнечный подоконник. Шестой распустите на тонкие слайсы и тоже выложите на солнце. Седьмой заморозьте. Восьмой положите рядом с увлажнителем воздуха. Девятый… А, стоп, все, мысленные кусочки кончились.
Теперь их нужно просто оставить там, где их положили — и вернуться к ним через сутки. Чтобы посмотреть, что там с ними за это время произошло...
Совершенно очевидно, что из изначально одинакового сырья у вас получится восемь разных продуктов. Большая часть из них даже останется съедобной. И будет однозначно распознаваться как яблоко. Но все равно все восьмушки станут разными. Даже визуально — они будут отличаться степенью покоричневения.
Помните, почему яблоко на срезе коричневеет? Правильно! В нем что-то там окисляется. И этим окислением можно управлять, меняя состояние сырья (например, разрезая его), его температуру, влажность, регулируя доступ к сырью атмосферного кислорода и управляя временем применения всех перечисленных факторов. Например, если дольку яблока сразу и сильно нагреть, окисление в нем сильно замедлится, почти остановится — и его можно будет высушить без потери естественного цвета. А если яблоко раздолбать в кашицу, то оно довольно быстро приобретет цвет яблочного повидла — потому что окисляться в нем все будет весьма живенько. А если этой кашице дать постоять при комнатной температуре и нормальной влажности, то в ней заведется новая жизнь, которая сделает процесс окисления чего-то там в яблоке совсем специфическим.
Это же все понятно и очевидно? Ну, если не в деталях, то в принципе? Да? Поздравляю! Как оказалось, если не в деталях, то в принципе, вы понимаете, в чем состоит смысл обработки свежего чайного листа и как из этого свежего чайного листа получаются совершенно разные чаи.
Производство чая в самом первом приближении состоит в управлении окислительными процессами, происходящими в чайном листе после его сбора. И чайный лист, кстати, в процессе окисления входящих в него компонентов, тоже коричневеет.
Так что яблоки — это действительно удачная аналогия. Фотография трех яблок и трех чаев из Новой Зеландии на это как бы намекает.