Прежде чем разливать чай по бокалу и пиале, нужно обеспечить главное условие исследования поведения одного напитка в разных условиях — идентичность образцов. Если мы просто дадим чаю настояться (например, в чайнике), а потом прямо из чайника нальем порцию чая сначала в бокал, а потом — в пиалу, то весь наш эксперимент отравиться коту под хвост. Ну или козе, если у вас на кошек аллергия.

Дело в том, что при лобовом разливании из чайника в бокале, в который мы нальем чай сначала, настой будет менее крепким. А в пиале, куда мы чай нальем потом — более крепким. Потому что интенсивность настоя в спокойно стоящем не столе чайнике неравномерна. Ближе к дну (где заварка) напиток будет более крепким, а ближе к поверхности — менее крепким. В прозрачном чайнике и в случае с черным чаем это даже визуально будет хорошо заметно. И если чай сразу после заваривания в спокойно стоящем чайнике разлить по чашкам, то в чашках будут разные напитки.

Такая неравномерность огорчительна даже при обычном чаепитии. Поэтому в некоторых потребительских чайных традициях используются разные способы ее компенсации. Ну а при серьезном чайном эксперименте она и вовсе недопустима.

Исправить эту ситуацию можно двумя простейшими способами. Во-первых, чай можно просто перемешать в чайнике перед тем, как разливать его по чашкам. Во-вторых, чай из чайника (или в чем вы там его заваривали) можно просто перелить в промежуточную емкость. Например, в другой чайник (так что чайники лучше всегда покупать парами) или в специальный кувшинчик. И уже из этой промежуточной емкости разливать по чашкам. Ну или в бокал и пиалу, как в нашем случае.

После того, как пиала заполнена практически до краев, а бокал — на треть-четверть, понюхайте чай, не сдвигая ни бокал, ни пиалу с места, «зависая» носом над пиалой и бокалом. Аромат из пиалы будет заметно ярче, чем из бокала. А теперь поболтайте бокал так, как это делается в вином. Аромат из бокала станет ярче, но будет отличаться от аромата в пиале.

Объясняется такой эффект довольно просто. Мы ощущаем аромат чая потому, что молекулы летучих ароматических веществ улетучиваются с поверхности напитка и достигают рецепторов в нашем носу. При этом надо понимать, что самостоятельно добраться до рецепторов в носу эти молекулы не могут — у них нет ни лапок, ни крылышек. Ароматические молекулы добираются до носа за счет достаточно простых физических явлений — броуновского движения и конвекции. Ну или, проще говоря, за счет того, что молекулы хаотично движутся и за счет того, что молекулы поднимаются вверх вместе с потоками теплого воздуха над чашкой.

Тот ароматический поток, который поднимается над чашкой вместе с теплым воздухом, сильнее. По сравнение с ним и в случае с чаем «броуновским ароматом» можно не то чтобы пренебречь, но в первом приближении не особо его учитывать.

Ну а теперь давайте вернемся к пиале и бокалу — и к аромату чая в этих сосудах. С пиалой все просто. Большой диаметр обеспечивает ей относительно большую площадь испарения чая и «улетучивания» ароматических веществ, а возможность расположить нос практически непосредственно над поверхностью напитка позволяет потоку теплого воздуха бесперебойно доставлять в этот нос большое количество ароматических молекул. И чай в наполненной пиале пахнет ярко и приятно (если чай хороший, конечно). Да и по мере выпивания чай не теряет своего аромата, потому что конструкция пиалы позволяет носу все время находиться недалеко от поверхности напитка.

С частично заполненным бокалом все несколько сложнее. При заполнении бокала на треть или на четверть над поверхностью напитка образуется слой молекул водяного пара, которым не хватает энергии для того, чтобы подняться выше. Этот невидимый «туман» резко замедляет конвекцию и как бы «закупоривает» бокал, не давая ароматическим молекулам подниматься и достигать носа. Поэтому даже если засунуть нос в бокал, аромат чая будет ощущаться не очень сильно. А вот если подуть на поверхность чая в бокале или немного поболтать напиток, «паровая крышка» разрушится, молекулы снова начнуть подниматься вверх — и аромат чая из бокала усилится. При этом, правда, он все равно будет отличаться от аромата из пиалы — но тут уже все зависит от конкретного молекулярного состава ароматической композиции и от летучести отдельных ее компонентов. Которые в домашних условиях не проанализировать.

Какие выводы можно сделать из поставленного эксперимента? Да, в общем, простые. Во-первых, с точки зрения аромата лучшей универсальной посудой для дегустации чая являются пиалы и чашки (о специфической посуде поговорим как-нибудь отдельно). Во-вторых, винные методы для дегустации чая подходят не очень хорошо. Хотя, конечно, чай в бокале выглядит очень пижонски. Если бы еще бокал не запотевал… В-третьих, холодный чай, в том числе и полученный в результате холодного настаивания, при прочих равных будет уступать горячему чаю по аромату.

Потому что у ароматических молекул нет ни крылышек, ни ножек.

Продолжение следует...