Объясняется такой эффект довольно просто. Мы ощущаем аромат чая потому, что молекулы летучих ароматических веществ улетучиваются с поверхности напитка и достигают рецепторов в нашем носу. При этом надо понимать, что самостоятельно добраться до рецепторов в носу эти молекулы не могут — у них нет ни лапок, ни крылышек. Ароматические молекулы добираются до носа за счет достаточно простых физических явлений — броуновского движения и конвекции. Ну или, проще говоря, за счет того, что молекулы хаотично движутся и за счет того, что молекулы поднимаются вверх вместе с потоками теплого воздуха над чашкой.
Тот ароматический поток, который поднимается над чашкой вместе с теплым воздухом, сильнее. По сравнение с ним и в случае с чаем «броуновским ароматом» можно не то чтобы пренебречь, но в первом приближении не особо его учитывать.
Ну а теперь давайте вернемся к пиале и бокалу — и к аромату чая в этих сосудах. С пиалой все просто. Большой диаметр обеспечивает ей относительно большую площадь испарения чая и «улетучивания» ароматических веществ, а возможность расположить нос практически непосредственно над поверхностью напитка позволяет потоку теплого воздуха бесперебойно доставлять в этот нос большое количество ароматических молекул. И чай в наполненной пиале пахнет ярко и приятно (если чай хороший, конечно). Да и по мере выпивания чай не теряет своего аромата, потому что конструкция пиалы позволяет носу все время находиться недалеко от поверхности напитка.
С частично заполненным бокалом все несколько сложнее. При заполнении бокала на треть или на четверть над поверхностью напитка образуется слой молекул водяного пара, которым не хватает энергии для того, чтобы подняться выше. Этот невидимый «туман» резко замедляет конвекцию и как бы «закупоривает» бокал, не давая ароматическим молекулам подниматься и достигать носа. Поэтому даже если засунуть нос в бокал, аромат чая будет ощущаться не очень сильно. А вот если подуть на поверхность чая в бокале или немного поболтать напиток, «паровая крышка» разрушится, молекулы снова начнуть подниматься вверх — и аромат чая из бокала усилится. При этом, правда, он все равно будет отличаться от аромата из пиалы — но тут уже все зависит от конкретного молекулярного состава ароматической композиции и от летучести отдельных ее компонентов. Которые в домашних условиях не проанализировать.
Какие выводы можно сделать из поставленного эксперимента? Да, в общем, простые. Во-первых, с точки зрения аромата лучшей универсальной посудой для дегустации чая являются пиалы и чашки (о специфической посуде поговорим как-нибудь отдельно). Во-вторых, винные методы для дегустации чая подходят не очень хорошо. Хотя, конечно, чай в бокале выглядит очень пижонски. Если бы еще бокал не запотевал… В-третьих, холодный чай, в том числе и полученный в результате холодного настаивания, при прочих равных будет уступать горячему чаю по аромату.
Потому что у ароматических молекул нет ни крылышек, ни ножек.
Продолжение следует...