АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
Чайные приключения.
Цвет, кислота и щелочь
Цвет, кислота и щелочь
После описанных в прошлом материале экспериментов с ароматом чая (которые, кстати, можно смело считать физическими) самое время заняться опытами с цветом напитка. Не забывая при этом про три главных принципа чайного экспериментатора: сравнивать, запоминать, тащиться!
Чтобы сравнение было масштабным, я предлагаю поступить примерно следующим образом. Взять четыре одинаковых прозрачных посудины (подойдут даже граненые стаканы) и насыпать в них одинаковое количество черного чая из разных стран. На моих фотографиях слева направо цейлонский Лумбини и китайский Дяньхун (из нашей коллекции), индийский мелколистовой Нилгири и кенийская гранула (из моих личных запасов). По два грамма в каждом стаканчике. Заливаем их кипятком — и сразу обращаем внимание на то, что кенийская гранула и мелколистовой индийский Нилгири окрасили воду практически моментально.
Чтобы сравнение было масштабным, я предлагаю поступить примерно следующим образом. Взять четыре одинаковых прозрачных посудины (подойдут даже граненые стаканы) и насыпать в них одинаковое количество черного чая из разных стран. На моих фотографиях слева направо цейлонский Лумбини и китайский Дяньхун (из нашей коллекции), индийский мелколистовой Нилгири и кенийская гранула (из моих личных запасов). По два грамма в каждом стаканчике. Заливаем их кипятком — и сразу обращаем внимание на то, что кенийская гранула и мелколистовой индийский Нилгири окрасили воду практически моментально.
Оставляем чаи настаиваться. Минут на пять. А сами запоминаем простую чайную истину. Мелколистовой и гранулированный чай завариваются быстрее. Потому что его измельченные чаинки лучше смачиваются водой. Это банальнейший физика — сахарный песок при прочих равных условиях тоже растворяется в воде быстрее, чем, например, крупный кристаллический сахар.
Быстрая завариваемость мелколистового чая определяет его функциональность. Такие чаи чаще всего используются для производства недорогого пакетированного черного чая. И лежат в основе тех потребительских чайных традиций, где ценят очень крепкий чай — турецкой, английской и индийской, например.
Через пять минут настаивания чаи нужно будет помешать — не забываем о неравномерности заваривания и о том, что ближе к дну чай обычно крепче. После помешивания станет заметно, что цвет напитков выровнялся. Нет, совсем одинаковыми чаи не стали — самый мелкий чай (Нилгири в третьем стаканчике на фотографиях) все равно дает самый насыщенный настой. Но такой цветовой разницы, как в самом начале заваривания, через пять минут настаивания между чаями уже не будет. Потому что и из чаев с крупными чаинками пигменты, которые придают цвет настою, постепенно в этот самый настой выйдут.
Примерно в этот момент — в момент внимательного разглядывая чая с умным видом — можно начинать применять тайное знание оценки цвета напитка в прозрачной посуде. Которое состоит в том, чтобы иногда изучать цвет чая просто так, а иногда — на фоне листа белой бумаги. Такая смена фона позволяет оценить очень тонкие нюансы цвета. В нашем эксперименте, например, заметить легкий, на грани восприятия, оранжевый оттенок в цвете цейлонского чая (он лучше заметен без белого задника) и такой же легкий красноватый оттенок в цвете кенийского чая (он лучше заметен с белым задником).
Быстрая завариваемость мелколистового чая определяет его функциональность. Такие чаи чаще всего используются для производства недорогого пакетированного черного чая. И лежат в основе тех потребительских чайных традиций, где ценят очень крепкий чай — турецкой, английской и индийской, например.
Через пять минут настаивания чаи нужно будет помешать — не забываем о неравномерности заваривания и о том, что ближе к дну чай обычно крепче. После помешивания станет заметно, что цвет напитков выровнялся. Нет, совсем одинаковыми чаи не стали — самый мелкий чай (Нилгири в третьем стаканчике на фотографиях) все равно дает самый насыщенный настой. Но такой цветовой разницы, как в самом начале заваривания, через пять минут настаивания между чаями уже не будет. Потому что и из чаев с крупными чаинками пигменты, которые придают цвет настою, постепенно в этот самый настой выйдут.
Примерно в этот момент — в момент внимательного разглядывая чая с умным видом — можно начинать применять тайное знание оценки цвета напитка в прозрачной посуде. Которое состоит в том, чтобы иногда изучать цвет чая просто так, а иногда — на фоне листа белой бумаги. Такая смена фона позволяет оценить очень тонкие нюансы цвета. В нашем эксперименте, например, заметить легкий, на грани восприятия, оранжевый оттенок в цвете цейлонского чая (он лучше заметен без белого задника) и такой же легкий красноватый оттенок в цвете кенийского чая (он лучше заметен с белым задником).
На основе однократного наблюдения, конечно, нельзя делать никаких глобальных выводов — но я бы эти оттенки рекомендовал запомнить. Потому что оранжевый и красный оттенки считаются фирменными фишками цейлонского и кенийского чая соответственно. Так что при дальнейших экспериментах с чаями из этих стран можно искать такие оттенки уже целенаправленно.
Ну а лучше всего изучать цвет чая не в прозрачной, а в белой посуде. И при ярком искусственном и ровном освещении, а не в лучах солнца. И на белом столе. При такой дегустации оранжевые и красные оттенки в цейлонском и кенийском чае были бы более заметны. В цвете китайского Дяньхуна можно было бы разглядеть фирменную золотинку, а индийский Нилгири стал бы еще более радикально коричневым. Тут вам придется поверить мне на слово. Ну или проверить все самостоятельно…
Цвет настоя — это тоже источник информации о чае. Его тоже нужно запоминать и сравнивать. Чтобы однажды вдруг обнаружить, что издали, еще не попробовав чай, вы можете с достаточно высокой точностью определить его происхождение. Просто по внешнему виду настоя… Наработка такого навыка, конечно, дело не одного дня — но никто, вроде как, никуда и не торопиться.
Ну я, с вашего позволения, завершу этот материал описанием многозначительного чайного хулиганства. Цветового, конечно. И химического.
Значит так. Берем Дяньхун и завариваем его в чайнике. Ну пусть будет 5 грамм на 500 мл кипятка. Настаиваем пять минут, переливаем в промежуточную емкость для равномерности настоя — и из этой емкости разливаем чай по трем стаканчикам. Как на фотографии. Чай в них, естественно, будет одинакового цвета — с поправкой на условия освещения, конечно.
Ну а лучше всего изучать цвет чая не в прозрачной, а в белой посуде. И при ярком искусственном и ровном освещении, а не в лучах солнца. И на белом столе. При такой дегустации оранжевые и красные оттенки в цейлонском и кенийском чае были бы более заметны. В цвете китайского Дяньхуна можно было бы разглядеть фирменную золотинку, а индийский Нилгири стал бы еще более радикально коричневым. Тут вам придется поверить мне на слово. Ну или проверить все самостоятельно…
Цвет настоя — это тоже источник информации о чае. Его тоже нужно запоминать и сравнивать. Чтобы однажды вдруг обнаружить, что издали, еще не попробовав чай, вы можете с достаточно высокой точностью определить его происхождение. Просто по внешнему виду настоя… Наработка такого навыка, конечно, дело не одного дня — но никто, вроде как, никуда и не торопиться.
Ну я, с вашего позволения, завершу этот материал описанием многозначительного чайного хулиганства. Цветового, конечно. И химического.
Значит так. Берем Дяньхун и завариваем его в чайнике. Ну пусть будет 5 грамм на 500 мл кипятка. Настаиваем пять минут, переливаем в промежуточную емкость для равномерности настоя — и из этой емкости разливаем чай по трем стаканчикам. Как на фотографии. Чай в них, естественно, будет одинакового цвета — с поправкой на условия освещения, конечно.
Некоторое время на этот цвет надо задумчиво смотреть — а потом в один стаканчик выжать немного лимонного сока, с другим ничего не делать, а в третий сыпануть соды. Вместо лимона, кстати, можно использовать кулинарную уксусную кислоту, для чистоты эксперимента. Но лимон как-то эстетичнее.
После добавления в два стаканчика из трех дополнительных компонентов можно будет легко заметить, что в лимонном стаканчике чай стал светлее, а в содовом — темнее. Потому что в кислой среде пигменты черного чая обесцвечиваются, а в щелочной — темнеют. При этом, напомню, чай в стаканчиках у нас один и уже заваренный — то есть его крепость во всех стаканчиках одинаковая.
Их этого смешного опыта следует довольно важный для ценителя чая вывод. Крепкий чай — это совсем не обязательно чай с насыщенным цветом настоя. Прямой связи между цветом и крепостью нет. Мы обязательно вернемся к этому вопросу, когда будем подробно рассматривать заваривание чая — а пока просто запомните полученный эффект. И расскажите про соду старикам — кто-то из них непременно вспомнит, что с ее помощью до массового распространения чайных пакетиков можно было ловко экономить чай в общепите и в поездах.
Их этого смешного опыта следует довольно важный для ценителя чая вывод. Крепкий чай — это совсем не обязательно чай с насыщенным цветом настоя. Прямой связи между цветом и крепостью нет. Мы обязательно вернемся к этому вопросу, когда будем подробно рассматривать заваривание чая — а пока просто запомните полученный эффект. И расскажите про соду старикам — кто-то из них непременно вспомнит, что с ее помощью до массового распространения чайных пакетиков можно было ловко экономить чай в общепите и в поездах.
Ну а потом, чтобы хулиганство было совсем хулиганским, выжмите в содовый стаканчик немного лимонного сока. Чай в нем посветлеет и начнет забавно и предсказуемо пузыриться и пениться.
Пить такой чай, конечно, не стоит.
Пить такой чай, конечно, не стоит.
