Тот факт, что современная наука неплохо, в принципе, изучила самые разные процессы, происходящие в чайных листьях в процессе их переработки, не сильно повлиял на ситуацию. Основные методы воздействия на чайные листья в процессе производства чая остаются простейшими, такими же, как условную тысячу лет назад. Да, с небольшими принципиальными новшествами. Да, с кардинальными техническими и технологическими отличиями. Но это все равно почти исключительно нагрев, деформация, управление влажностью и длительностью процессов. Которые и сейчас являются наиболее рациональными способами управления окислительными процессами происходящими в чайных листьях. А именно в этом управлении окислением, повторюсь, и состоит в значительной степени смысл производства чая. И все виды чая, которые, напомню, могут быть изготовлены из одного сырья, можно рассматривать как результат применения разных способов управления окислительными процессами, происходящими в чайных листьях.
При производстве белого, зеленого и желтого чая окислительные процессы управляются, в основном, через изменение температуры сырья. При производстве черного чая и улуна к изменению температуры добавляется активная деформация чайных листьев. При производстве темного чая к опциональной деформации листьев и обязательному управлению температурой добавляется еще и управление влажностью, чаще всего реализуемое банальнейшим увлажнением сырья. Ну и все это еще реализуется в разном темпе и с кучей нюансов, часть из которых мы непременно рассмотрим в будущем.
Ну а сегодняшний материал я хочу завершить очень существенной оговоркой. При производстве чая смысл технологических процедур зависит не только от их содержания, но и от того, в какой последовательности они выполняются. Например, нагрев свежих чайных листьев и нагрев почти готового чая могут производиться на одинаковом оборудовании — но смысл и задачи двух этих процедур будут совершенно разными. Точно так же на одном оборудовании, но с разной целью чайные листья могут деформироваться.
Но прежде чем разбираться с этими деталями, хорошо бы изучить классификацию чая по видам. Займемся этим в следующей статье.
продолжение следует