Навеска чая варьируется в зависимости от объема посуды, а порой и от привычки конкретного титестера или команды, в которой он работает. Обычно это 3 гр черного чая на 145 мл воды. Зеленого чая берут меньше (2,5гр/145 мл), т.к. горечь может перекрывать дефекты, которые титестер старается обнаружить. Чай заваривается 5 минут, далее титестер или его помощник (Tea Boy - распространено чаще в производящих странах), прижимая крышку пальцем, переливает чай в пиалу. Эта схема подходит для листовых чаев, для мелкого листа или CTC (гранулированный чай) используем сито, в противном случае разваренный лист окажется в пиале и чай продолжит экстрагироваться, что не даст возможности объективно его оценить. Он будет перезаварен, и окажется слишком терпким или горьким для оценки. Продолжая работу, титестер оценивает аромат разваренного листа, слегка приоткрывая крышку на чашке и вдыхая его. Аромат должен быть типичным, соответствовать сорту, не иметь посторонних запахов или признаков старения (часто это бумажные, лубяные, мешочные ноты). За время, потраченное на оценку аромата, чай в пиалах успевает приобрести приемлемую для тестирования температуру (около 80◦С).
Перед началом непосредственно дегустации, оценивается чистота настоя, его цвет, прозрачность и яркость. Характеристики настоя зависят от сорта чая, и оцениваются с точки зрения соответствия стандартам.
Чай дегустируют специальными ложками. Они шире и короче, чем обычные столовые, и это удобно для слерпинга – втягивания чая в полость рта вместе с воздухом. В русском языке это называется сербать и не приветствуется этикетом. Но дегустация чая, это не светский ужин, потому это не только приветствуется, но и крайне рекомендуется. Дело в том, что ароматы острее ощущаются ретроназально, т.е. при попадании аромата в обонятельный центр через рот. Вкус еды, который мы привыкли таковым считать, это в большей степени ее аромат. Базовых вкусов всего пять: кислый, соленый, горький, сладкий и умами (вкус вызывающий аппетит; часто присущ ферментированным продуктам). А вот ароматов великое множество. Есть еще, конечно, тактильные ощущения от еды, такие как холод, например, или текстура. Но основное впечатление от пищи мы получаем с ароматами, вот почему так важно сербать в процессе дегустации. Так чай попадет в полость рта в виде аэрозоли, что значительно упростит доставку аромата к рецепторам.
Чай обычно пробует несколько раз, т.к. при остывании высоколетучие ароматические компоненты чая теряют свою интенсивность, и в чашке становятся заметнее другие ароматы, ярче могут проявляться дефекты вкуса.
В завершении, титестер оценивает качество разваренного листа, целостность листочков, если это применимо к сорту, однородность их цвета, упругость гранулы, если чай гранулированный, например.
Все замечания фиксируются, для предоставления отчета о проведенной дегустации и коммуникации с поставщиком образца. Дескрипторы (описание чая) также записываются, для дальнейшего использования в продвижении чая и общении с потребителем.
На этом органолептическая оценка чая заканчивается, далее образцы чая будут проверены на соответствие физико-химическим и микробиологическим параметрам, и после подтверждения соответствия чай отправится дальше, на очистку или купажирование, если это необходимо, или напрямую на фасовку.
