Леликова

То, что мы ощущаем как богатство вкуса в глотке чая или кусочке пищи – это единый букет вкусо-ароматических ощущений, составленный не только из восприятия вкуса, но и из работы обоняния. Во многом именно ароматическая составляющая определяет то, насколько богатым и многогранным будет ощущение от пищи. Вкус – это ощущение, возникающее при действии различных веществ на вкусовые рецепторы в ротовой полости. У этих рецепторов не так много разновидностей, поэтому и вкусов мы различаем ограниченное количество: Горький, Сладкий, Кислый, Соленый, Умами. Ну и болевые ощущения, которые мы интерпретируем как Острый. А также связанность белка в слюне, которую мы интерпретируем как Терпкий. Аромат – это ощущение, возникающее при попадании летучих молекул аромата на обонятельные рецепторы. Молекулы аромата проникают не только через нос (ортоназально), но и через полость рта (ретроназально), что часто воспринимается как вкус, когда аромат пищи анализируется уже после обратного тока воздуха из ротовой полости в носовую. То есть, к примеру, «вкуса клубники» не существует – это будет кисло-сладкий вкус ягоды и композиция летучих молекул, интерпретируемая как аромат клубники.

Конечно. Это тренируемый навык. Тренировка обоняния и сенсорики в целом (вкусо-ароматических ощущений) в чем-то схожа с наращиванием новых нейронных связей. Чем больше мы загружаем новой информации и чем чаще мы целенаправленно слушаем разнообразные ароматы и пробуем новые сочетания, тем четче происходит восприятие и тем легче нам разложить их на составляющие. Подходов к тренировке обоняния может быть много, но все они построены на концентрации внимания, запоминании ароматов, отличиях нюансов и раскладывания аромата на составляющие.

Смотря для чего. Ароматизация различных продуктов в массмаркете немыслима ислючительно натуральными ароматами. Аромат живой клубники состоит из более чем 800 молекулярных соединений, но этот аромат из неё невозможно целиком извлечь, сохранив его, он будет меняться и улетучиваться. Среди этих молекул могут быть потенциальные аллергены, и т.д. Ароматизатор же может воспроизвести аромат, близкий к клубнике из 4-15 молекул, стабильный, и проверенный на пищевую безопасность.
Что же касается тренировки обоняния и чайных практик, то здесь, конечно, лучше отдать предпочтение натуральным ароматам. Так как синтетические ароматы, составленные из 10-20 молекул аромата, создают яркий, забивающий обоняние, но не развивающий его аромат. Натуральные ароматы всегда многогранны и будут меняться, если их нанести, например, на блоттер. Сперва будут слышны более летучие верхние ноты, затем, когда они выветрятся, проявится звучание так называемых сердечных оттенков аромата, и через два-три часа останется база аромата. И это свойство очень важно, так как обоняние тренируется именно в этих нюансах и оттенках. Яркие, плоские или слишком хорошо знакомые ароматы не развивают нос.

Это ощущение называется синестезия, и оно связано с эмоциональным восприятием ароматов. Сами по себе молекулы аромата не имеют цвета. Однако, чувствуя аромат, мы можем его вообразить, приписав ему цвет и другие физические характеристики – это связано с тем, что обоняние входит в систему мозга, отвечающую за эмоции и память. Вероятно, поэтому нам легче неосязаемые ароматы описывать с помощью прилагательных, относящихся к осязаемым и "видимым" вещам, например, нередко ароматы описывают ассоциативно – "тяжелый", "яркий", "зеленый и т.п., или используют слова, относящиеся к вкусовым ощущениям – "сладкий", "острый", и т.д.

В процессе производства чая обнаружено более 600 летучих соединений. Не все они остаются в конечном продукте – некоторые исчезают в процессе производства, некоторые остаются радовать нас при чаепитии. Все эти ароматы генерируются из нескольких основных прекурсоров – веществ в чайном листе, не имеющих собственных выраженных ароматов, но образующих летучие молекулы аромата при воздействии на чайный лист во время обработки. Разным видам чая свойственны разные ароматические профили, от растительных, цветочных, фруктовых и древесных и до дымных, смолистых, землистых и минеральных.