долгий

Терпкость - это вяжущее ощущение, как от хурмы. Она способствует полнотелости напитка, в основном характерна для чёрных чаев и ощущается всей полостью рта. Горечь, в свою очередь, это хорошо знакомый нам с детства вкус, как ощущение от таблетки, которое локализуется в большей степени на языке. Яркое ее проявление свойственно зеленым чаям, шен пуэрам и некоторым черным чаям, для которых характерна лёгкая недоферментированность, например, Дарджилингу. Горечь относится к пяти базовым вкусам: горечь, сладость, кислотность, соленость и умами. А терпкость - это ощущение тактильное, так называемый mouth feel. Их нужно уметь отличать. Соискателей на роль титестеров даже проверяют на возможность различать эти понятия в дегустации.

Тело чая, это совокупность тактильных ощущений в ротовой полости, отражающая полноту вкуса напитка, его плотность. Тело чая – органолептический показатель, который является следствием такого физического процесса как экстракция. Эктсрактивность это количественный показатель, поскольку его можно измерить. А вот тельность, показатель качественный. По сути, тельность это следствие высокой экстрактивности, отраженное во вкусе. Тельность можно обозначить как антипод водянистости чая.
На тельность можно влиять через экстрактивность – увеличивать время заваривания и количество сухого чая. Это усилит оба параметра, но негативно отразится на вкусе. Перезаваренный чай не многие любят. Поэтому такой параметр как тело, важно оценивать в совокупности с другими характеристиками и удобнее всего при сравнении разных образцов. Самый простой пример ощущения тела напитка – сравнение молока или сливок разной жирности. Хороший тренажер. 

Искусство купажирования чая отвечает необходимости выравнивания качества напитка на протяжении всего времени, вне зависимости от сезонности. Также оно применимо для создания новых вкусов, отличных от имеющихся. Но, пожалуй, наиболее важной целью купажирования является создание сбалансированных, универсальных, качественных композиций. Если грамотно сочетать сильные и слабые стороны чаев в купаже, то чайный купаж может быть лучше входящих в него составляющих. Приведу пример. Возьмем ароматный высокогорный цейлонский чай, у которого тонкий аромат, но достаточно слабое тело и терпкость, по отдельности он может казаться достаточно водянистым, хоть и приятным на вкус. К нему добавим довольно плоский в аромате, но экстра терпкий индонезийский чай, который сам по себе, покажется грубым и невыразительным на вкус. Результат будет более сбалансированным и универсальным, чем исходные чаи.

Вода очень важна для объективной оценки чая. Крайне желательно использовать подготовленную воду, мягкую, чистую, без посторонних запахов и вкусов.
В жесткой воде чай заваривается очень посредственно, аромат его не выражен; сложно уловить тонкости вкуса и аромата, распознать дефекты, если таковые имеются. Вода в разных странах очень отличается. Даже в рамках одного региона она может быть очень разной по составу. Поэтому титестеры во всем мире используют подготовленную воду.
В регионах с мягкой водой ее просто фильтруют через угольный фильтр, чтобы устранить посторонние запахи, например, водопроводные. Я встречал компании, которые закупают воду от известных мировых производителей, чтобы она была максимально универсальной. Но основным решением для большинства компаний с жесткой водой является обратный осмос (мембранная технология максимальной очистки воды от примесей). Таким образом все титестеры могут получить практически одинаковую чашку чая для анализа.