АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
Чайные приключения. Титестерский подход
Для того, чтобы соотнести свои собственные впечатления от чая с теми впечатления, которые получил от этого же чая профессиональный титестер, нужно действовать как титестер и использовать особые титестерские инструменты. И то, и другое, на самом деле, совсем не сложно.
Основными титестерскими инструментами являются весы, специальная дегустационная посуда, чайник для кипячения воды, вода привычного и стабильного качества и секундомер. Это — необходимый минимум. К которому, если уж совсем тщательно косплеить титестера, можно добавить специальный фартук, специальную дегустационную ложку и плевательницу.
На первый взгляд, набор необходимых инструментов кажется сложным — но это только на первый взгляд. Плевательница и фартук опциональны. Специальную дегустационную ложку можно заменить обычной столовой ложкой или восточной фарфоровой ложкой для супа. Или вообще обойтись без ложки. Секундомер и таймер есть в смартфоне. Бутилированная или фильтрованная вода и электрочайник — тоже не проблема. В обычном домашнем хозяйстве может не оказаться профессиональной дегустационной посуды и удобных весов — но все это можно легко и недорого приобрести (гуглим «титестерский набор» и «ювелирные весы»). Если вы собираетесь изучать чай внимательно, это полезные покупки. Особенно весы.
Основными титестерскими инструментами являются весы, специальная дегустационная посуда, чайник для кипячения воды, вода привычного и стабильного качества и секундомер. Это — необходимый минимум. К которому, если уж совсем тщательно косплеить титестера, можно добавить специальный фартук, специальную дегустационную ложку и плевательницу.
На первый взгляд, набор необходимых инструментов кажется сложным — но это только на первый взгляд. Плевательница и фартук опциональны. Специальную дегустационную ложку можно заменить обычной столовой ложкой или восточной фарфоровой ложкой для супа. Или вообще обойтись без ложки. Секундомер и таймер есть в смартфоне. Бутилированная или фильтрованная вода и электрочайник — тоже не проблема. В обычном домашнем хозяйстве может не оказаться профессиональной дегустационной посуды и удобных весов — но все это можно легко и недорого приобрести (гуглим «титестерский набор» и «ювелирные весы»). Если вы собираетесь изучать чай внимательно, это полезные покупки. Особенно весы.
Титестерские дегустационные наборы, кстати, бывают разными. Например, разного объема — 125 мл и 250 мл. Титестерская посуда большого объема часто используется при оценке чаев для тех рынков, где чай пьют с молоком. Чай в этом случае и оценивается сразу с молоком — так, например, часто тестируется кенийский черный чай для британского и ирландского рынков.
Но если мы говорим о более близком нам «безмолочном» чае, то при его заваривании по-титестерски используется дегустационный набор на 125 мл — как раз такие наборы и продаются, большей частью, в наших интернет-магазинах.
Титестерский способ заваривания чая технически тоже очень прост. Его основная задача состоит в том, чтобы получить очень крепкий напиток, в котором ярко проявятся все основные вкусовые и ароматические ноты чая. И все его недостатки, если таковые имеются. На разных рынках, в разных компаниях, для разного чая и даже иногда при разных актах профессиональной коммуникации методы титестерского заваривания могут быть разными. Но для начала можно использовать следующую
Но если мы говорим о более близком нам «безмолочном» чае, то при его заваривании по-титестерски используется дегустационный набор на 125 мл — как раз такие наборы и продаются, большей частью, в наших интернет-магазинах.
Титестерский способ заваривания чая технически тоже очень прост. Его основная задача состоит в том, чтобы получить очень крепкий напиток, в котором ярко проявятся все основные вкусовые и ароматические ноты чая. И все его недостатки, если таковые имеются. На разных рынках, в разных компаниях, для разного чая и даже иногда при разных актах профессиональной коммуникации методы титестерского заваривания могут быть разными. Но для начала можно использовать следующую
3 грамма сухого чая заливаются в заварочной кружечке из дегустационного набора свежим кипятком почти до самого верха. Кружка накрывается крышкой (дырочкой к ручке), чай настаивается 5 минут. После чего настой сливается в чашку, а разваренные чайные листья отбрасываются на крышку. Вот и все. Можно приступать к оценке чая. И не особо расстраиваться, если чай закапает стол или даже прольется — это обычное дело.
При оценке заваренного чая сначала есть смысл понюхать разваренные листья, потом задумчиво посмотреть на настой (это оценка цвета), затем понюхать настой — и только потом пить его. Скорее всего за время оценки аромата и цвета чай остынет до более или менее комфортной для питья температуры. Но первый глоток в любом случае стоит делать осторожно — на всякий случай, чтобы не обжечься. При употреблении напитка внутрь можно действовать тремя способам, различными с гигиенической точки зрения.
Первый способ — перелить чай из общей чашки в персональную и пробовать чай уже оттуда. Этот способ разумен, когда один чай из одной чашки оценивается несколькими специалистами. Второй способ — черпать чай из чашки специальной ложкой и пить из нее. Так обычно поступали титестеры в недалеком еще прошлом, но ковид всех напугал и при совместных дегустациях сейчас обычно используется первый способ. Третий способ — пить прямо из чашки. Это самый удобный вариант для индивидуальных дегустаций.
Настой чая нужно немного погонять во рту, пропустить через него воздух на вдохе через рот — а потом его можно проглотить или выплюнуть. На профессиональных дегустациях чай обычно сплевывается — но связано это не с какой-то секретной техникой, а с объемами тестирования. Чай, конечно, в общем и целом безвредный напиток — но, когда за день нужно отпробовать десятки, а то и сотни образцов — лучше сплевывать. Ну а если дегустируется один единственный чай просто для того, чтобы разобраться с тем, что нашел в нем профессиональный титестер, чай можно и проглотить. Чтобы еще острее ощутить разницу между профессиональным завариванием чая и его завариванием потребительским.
При титестерском заваривании чай, повторюсь, получается очень крепким. Потому что такое заваривание нужно для оценки качества чая, а не для получения от употребления чая удовольствия, основанного на сложных сенсорных впечатлениях. Поэтому в реальной потребительской практике титестерское заваривание, несмотря на свое профессиональное очарование, практически не используется. А дегустационный набор достаточно быстро отправляются на полку — пылиться.
Но знать метод титестерского заваривания чая, конечно, нужно. Во-первых, такое знание совершенно не мешает жить и получать удовольствие от чая. Во-вторых, если вы хотите разобраться с чаем максимально разнообразным количеством способов, то титестерский способ заваривания нужно обязательно использовать. И, наконец, в-третьих, титестеркое заваривание прикольно показывать гостям и детям.
И да, кстати, полным функциональным аналогом дегустационного титестерского набора является гайвань. Или наоборот — дегустационный титестерский набор является полным функциональным аналогом гайвани. Так что, если у вас в чайном хозяйстве уже есть гайвань — вы можете совершенно спокойно заваривать чай по-титестерски с ее использованием.
Ну а на фотографиях — титестерское заваривание нашего Дянь Хуна. Интереснее всего при таком заваривании раскрылись его хлебные печеные тона. Чуть слабее — сухофруктовые. Сладковатый и бархатистый вкус спрятался под терпкостью — для того, чтобы отыскать эти ноты, нужно заварить этот чай не по-титестерски, а по-потребительски. То есть не так крепко.
Будем искать остальные ноты из описания в следующих материалах.
Первый способ — перелить чай из общей чашки в персональную и пробовать чай уже оттуда. Этот способ разумен, когда один чай из одной чашки оценивается несколькими специалистами. Второй способ — черпать чай из чашки специальной ложкой и пить из нее. Так обычно поступали титестеры в недалеком еще прошлом, но ковид всех напугал и при совместных дегустациях сейчас обычно используется первый способ. Третий способ — пить прямо из чашки. Это самый удобный вариант для индивидуальных дегустаций.
Настой чая нужно немного погонять во рту, пропустить через него воздух на вдохе через рот — а потом его можно проглотить или выплюнуть. На профессиональных дегустациях чай обычно сплевывается — но связано это не с какой-то секретной техникой, а с объемами тестирования. Чай, конечно, в общем и целом безвредный напиток — но, когда за день нужно отпробовать десятки, а то и сотни образцов — лучше сплевывать. Ну а если дегустируется один единственный чай просто для того, чтобы разобраться с тем, что нашел в нем профессиональный титестер, чай можно и проглотить. Чтобы еще острее ощутить разницу между профессиональным завариванием чая и его завариванием потребительским.
При титестерском заваривании чай, повторюсь, получается очень крепким. Потому что такое заваривание нужно для оценки качества чая, а не для получения от употребления чая удовольствия, основанного на сложных сенсорных впечатлениях. Поэтому в реальной потребительской практике титестерское заваривание, несмотря на свое профессиональное очарование, практически не используется. А дегустационный набор достаточно быстро отправляются на полку — пылиться.
Но знать метод титестерского заваривания чая, конечно, нужно. Во-первых, такое знание совершенно не мешает жить и получать удовольствие от чая. Во-вторых, если вы хотите разобраться с чаем максимально разнообразным количеством способов, то титестерский способ заваривания нужно обязательно использовать. И, наконец, в-третьих, титестеркое заваривание прикольно показывать гостям и детям.
И да, кстати, полным функциональным аналогом дегустационного титестерского набора является гайвань. Или наоборот — дегустационный титестерский набор является полным функциональным аналогом гайвани. Так что, если у вас в чайном хозяйстве уже есть гайвань — вы можете совершенно спокойно заваривать чай по-титестерски с ее использованием.
Ну а на фотографиях — титестерское заваривание нашего Дянь Хуна. Интереснее всего при таком заваривании раскрылись его хлебные печеные тона. Чуть слабее — сухофруктовые. Сладковатый и бархатистый вкус спрятался под терпкостью — для того, чтобы отыскать эти ноты, нужно заварить этот чай не по-титестерски, а по-потребительски. То есть не так крепко.
Будем искать остальные ноты из описания в следующих материалах.
