После изучения титестерского метода заваривания чая и проведения простого эксперимента с декомпозицией вкуса кажется естественным начать изучать разные варианты заваривания чая. А также выстроенные вокруг этих вариантов культурные феномены, связанные с приготовлением и подачей чая. Китайские чаепития, японские церемонии, английский послеобеденный чай, русские самоварные традиции, фризское чаепитие и все такое прочее. Это легко, просто, интересно и неправильно.

Безусловно, если смотреть на чисто внешние признаки, то человека, хорошо разбирающегося в чае, от начинающего «чайника» будет отличать объем чайных знаний и количество чайных навыков. Но это — только внешние признаки. Я ни в коем случае не хочу преуменьшить важность знаний и навыков, но хочу обратить внимание на то, что получить их можно очень легко и быстро. Чайных знаний в виде книг, текстов в интернете, роликов и подкастов полно в открытом доступе. Чайные навыки… Ну давайте еще раз вспомним титестерский метод заваривания. Который, на минуточку, является полноценным профессиональным инструментом. Его техническую составляющую можно освоить за пять минут. Ну ладно — за полчаса, если учитывать время на кипячение чайника, получение навыков работы с профессиональной посудой и мытье этой самой посуды. Не очень тянет на высокое мастерство, согласитесь…

Совершенно аналогичным образом обстоит дело и с другими техниками заваривания. Как уже было отмечено, заваривание чая — это, технически, очень простой процесс. Настоящая сложность и настоящее мастерство состоит не в самом заваривании чая, а в способности понимать взаимосвязь между техникой заваривания и его результатом.

Я тут позволю себе небольшое терминологическое отступление, поясняющее разницу между знанием, умением и пониманием. Знание — это набор фактов, которыми может оперировать человек. Умение — это действие или комплекс действий, которые человек способен осуществлять. А понимание — это способность выстраивать взаимосвязи между фактами и корректировать свои действия на основе выстроенных взаимосвязей.

Ну вот например вы прочитали на пачке чая инструкцию о том, что в пачке — китайский зеленый чай из провинции Хубэй. И что его нужно заваривать две минуты восьмидесятиградусной водой. Отлично! Теперь вы знаете, что в Китае есть провинция Хубэй и что там изготавливают зеленый чай. И еще знаете о том, как нужно заваривать данный зеленый чай. Потом вы попробовали заварить чай согласно полученному знанию. И он у вас, удивительное дело, заварится! Ура! Теперь вы умеете заваривать данный конкретный зеленый чай.

Если вы остановитесь на этом этапе своего чайного развития, то вы, имея формальные знания и умения, с чайной точки зрения останетесь балбесом, ничего в чае не понимающем. И даже если вы выучите сотни инструкций, наработаете сотни шаблонов заваривания и прочтете всю доступную информацию о каждом попробованном чае, то все равно останетесь балбесом — правда уже начитанным и умелым.

А вот если вы начнете эксперименты с завариванием, в ходе которых обратите внимание на то, что при увеличении температуры воды чай становиться более горьким, а при увеличении количества заварки — более умамистым, то это означает, что процесс понимания чая пошел. Особенно если вы эти взаимосвязи запомните.

На самом деле, это довольно сложно. На результаты заваривания чая определяющим образом влияют такие факторы как температура воды, соотношение количества воды и количества заварки и продолжительность настаивания завариваемого чая. Каждый из этих параметром может меняться в очень широком диапазоне, количество комбинаций этих параметров с бытовой точки зрения можно считать бесконечным. При этом на результат заваривания влияют еще и характеристики воды, и конструкция посуды, в которой заваривается чай, и ее материал. Что только усугубляет и без того убедительную бесконечность вариантов.

А еще выявление взаимосвязей между техникой заваривания чая и характеристиками полученного напитка — это не всегда весело. Просто потому, что эти взаимосвязи далеко не всегда проявляются ярко. И понимание чая не накрывает волной эмоций как озарение, а развивается медленно и почти незаметными темпами. Процесс выявления чайных взаимосвязей очень похож на зарядку, а понимание чая — на мускулы. И понимание, и мускулы являются результатом длительных и рутинных тренировок.

Впрочем, с тренировкой понимания все не совсем страшно и уныло. Потому что, как и в случае с физическими нагрузками, для тренировки понимания чая можно использовать разные техники, тренажеры и бантики с фантиками.

Прежде всего, нужно понять, что вкус, аромат и прочие сенсорные впечатления — это информация. Да, мы получаем ее немного непривычным способом — но это все равно информация. То есть к ней можно применять все традиционные методы обработки информации. Такие как сбор и хранение, сравнение и сопоставление, систематизация и анализ.

Применительно к завариванию и дегустации чая все эти методы реализуются следующим образом.

1. При любой осмысленной дегустации чая ее результаты нужно запоминать или записывать. Фиксировать нужно параметры заваривания и основные сенсорные впечатления.

2. Очень эффективна одновременная дегустация нескольких чаев. Можно начинать с двух. Разница может быть в параметнах заваривания (например, разное время настаивания одного чая), в самом чае (в этом случае лучше выбирать близкие чаи и заваривать их одинаково) и в режиме дегустации (например, один заваренный чай можно пробовать из разной посуды или разной температуры). Также очень полезно пробовать и разбирать один чай в группе, обмениваясь впечатлениями. При дегустации чая с описанием обязательно нужно сопоставить собственные впечатления с этим описанием.

3. Накопив некоторое количество дегустационных данных, нужно начинать искать в них закономерности. Например, общие ноты во вкусе и аромате близких чаев (по технологическому, региональному, ценовому или еще какому признаку). Или общую вкусовую реакцию на какой-либо конкретный параметр заваривания. Идеальным результатом такого анализа информации являются методы управления чайной сенсорикой, о которой — чуть позже.

Организационно все это довольно сложно, это, фактически, работа, требующая усилий и дисциплины. Но технически во всем перечисленном нет вообще ничего сложного. Ну да, потребуются дополнительные инструменты — два или три одинаковых титестерских набора вместо одного и тетрадка с ручкой. Или электронная табличка. Или какое-либо приложении для дегустационных заметок. Кстати, именно на этапе технического обеспечения грамотная и системная работа с чаем может обрасти приятными атрибутами — теми самыми бантиками и фантиками.

Вместо обычной тетради для записи можно использовать специальный титестерский блокнот. Вместо обычной ручки — ручку с чернилами чайного цвета. Можно добыть специальные словари чайных дегустационных терминов, оформленные или в виде модных колес, или по-старинке — в виде алфавитного списка. Отлично впишутся в процесс винтажные рычажные весы, секундомер вместо смартфона, титестерская посуда с лейбаком солидного поставщика, стильный фартук, специальная ложка, набор ароматов для тренировки обоняния и большое зеркало. Чтобы смотреться в него и самому себе нравиться.

Без всех этих атрибутов, как вы понимаете, при тренировке понимания чая можно прекрасно обойтись. Точно также, как качаться в тренажерке можно в семейниках и майке-алкоголичке. Но с фантиками-бантиками и в модном обтягивающем трико — приятнее.

Вернемся, однако, к пониманию чая. Кроме всех перечисленных методов работы со вкусами и ароматами как с информацией, при такой работе можно использовать еще специальные упражнения. Для выявления связей между способом заваривания чая и результатом этого заваривания. Самое простое такое упражнение состоит в следующем.

Заварите чай титетсерским методом. У нас тут недавно прикольный Лумбини появился, он подойдет. Ну или любой другой чай тоже подойдет, конечно. Найдите в заваренном чае какую-либо одну ноту. Например, медовую. И попробуйте подобрать такой режим заваривания, чтобы эту ноту заметно усилить или, наоборот, ослабить, не сильно меня другие потребительские характеристики напитка.

Такое упражнение отлично тренирует не только понимание чая, но и развивает способность управлять его вкусом. В широком смысле слова «вкус», конечно, включающем в себя все сенсорные переживания.

А управление вкусом чая — это и есть высшее чайное мастерство. Причем, что интересно, оно разное на разных стадиях существования чая. Производитель чая управляет его вкусом, подбирая сырье и технологии. Продавец чая управляет его вкусом с помощью купажирования и ароматизации. А потребитель чая управляет его вкусом с помощью заваривания и подачи.

Каждый из способов управления чаем очень интересен и требует настоящего профессионализма. Но мы, конечно, наибольшее внимание будем уделять потребительскому управлению вкусом чая. Через заваривание и подачу.