Чайные приключения. Теория
Автор: Денис Шумаков
Автор: Денис Шумаков
В современной чайной торговле фактическим стандартом является включение в описание чая не только объективной информации о нем (вид, место и время происхождения, технические аспекты производства и упаковки), но и информации субъективной. То есть вкусовой и ароматической.
Вот, например, рассказывая о нашем Дянь Хуне, мы сообщаем, что аромат у сухого чая сдержанный хлебный, с нотами чернослива и сладкой кураги. Что аромат настоя кисло-сладкий, фруктовый и немного печёный. Что вкус у чая сладковатый, бархатистый, объемный, с нотами сушеного яблока, персика и хурмы). И что послевкусие — и вовсе долгое, с возвращающейся сладостью сухофруктов.
Как воспринимать эту информацию и как с ней работать?
Отметим сразу — такое описание чая, полученное по результатам работы с ним группы опытных титестеров, совершенно не гарантирует, что при конкретном заваривании у конкретного человека на этого человека обрушится весь тот каскад вкусовых и ароматических переживаний, что перечислены в описании. В случае с чаем гарантированный аромат донести от производителя к потребителю можно только с использованием ароматизаторов. Вот тогда все будет с гарантией — если на чае написано, что он апельсиновый, то от него шибанет апельсином так, что это будет чувствоваться в противоположном углу комнаты.
Вот, например, рассказывая о нашем Дянь Хуне, мы сообщаем, что аромат у сухого чая сдержанный хлебный, с нотами чернослива и сладкой кураги. Что аромат настоя кисло-сладкий, фруктовый и немного печёный. Что вкус у чая сладковатый, бархатистый, объемный, с нотами сушеного яблока, персика и хурмы). И что послевкусие — и вовсе долгое, с возвращающейся сладостью сухофруктов.
Как воспринимать эту информацию и как с ней работать?
Отметим сразу — такое описание чая, полученное по результатам работы с ним группы опытных титестеров, совершенно не гарантирует, что при конкретном заваривании у конкретного человека на этого человека обрушится весь тот каскад вкусовых и ароматических переживаний, что перечислены в описании. В случае с чаем гарантированный аромат донести от производителя к потребителю можно только с использованием ароматизаторов. Вот тогда все будет с гарантией — если на чае написано, что он апельсиновый, то от него шибанет апельсином так, что это будет чувствоваться в противоположном углу комнаты.
С ароматом, вкусом и послевкусием чистого чая все заметно сложнее и в сто раз интереснее.
Все вкусо-ароматические описания чистого чая — это набор маркеров и ориентиров, которые обнаружены специально подготовленными специалистами в ходе специальной дегустации. Вернее, даже не дегустации, а дегустаций — толковое описание хорошего чая редко создается на основании однократного теста. И чтобы впечатления конкретного потребителя с первого раза в точности совпали с впечатлениями конкретного профессионального титестера, нужно невероятное стечение обстоятельств.
Все вкусо-ароматические описания чистого чая — это набор маркеров и ориентиров, которые обнаружены специально подготовленными специалистами в ходе специальной дегустации. Вернее, даже не дегустации, а дегустаций — толковое описание хорошего чая редко создается на основании однократного теста. И чтобы впечатления конкретного потребителя с первого раза в точности совпали с впечатлениями конкретного профессионального титестера, нужно невероятное стечение обстоятельств.
Что же делать со всем тем списком нот, оттенков и тонов, которые перечислены в описании чая?
Искать их! Искать тон чернослива, хлебную ноту, тон кураги и все остальное! Каждое заваривание чая и каждое чаепитие — это не тупое потребление кем-то отобранного продукта в надежде на то, что все написанные буквы по волшебству превратятся во вкусы и ароматы. Это осознанное приключение и постоянный поиск каждого конкретного вкуса и аромата — иногда целенаправленный, а иногда случайный. Не исключающий при этом неожиданных находок — то есть впечатлений и переживаний новых и личных, никак не отмеченных титестером. Хлебный аромат может уточниться до аромата бородинского хлеба. К нотам сухофруктов может добавиться легкий тон шоколада. И так далее — всего предсказать невозможно.
Это непросто. Для того, чтобы такой вкусовой поиск был продуктивным и интересным, нужно будет работать с вкусами и ароматами, как с информацией. Запоминать. Иногда записывать. Сравнивать. Анализировать. Менять способы заваривания. Подбирать посуду. Экспериментировать с температурой дегустации. Искать закономерности. И так далее.
Иногда на то, чтобы отыскать все вкусы и ароматы, которые указаны в описании, нужны десятки завариваний и дегустаций. Впрочем, оно того стоит.
Во-первых, чай вообще нужен для того, чтобы его пить, так что быть предметом десятков дегустаций — это его непосредственное назначение. Во-вторых, собрать всю коллекцию вкусовых и ароматических впечатлений титестера невероятно интересно. Особенно когда все эти впечатления соединятся в одном напитке, а не распределятся по разным попыткам. В-третьих, это тренировка. Восприятие вкуса и аромата можно тренировать, как мускулы. С опытом это восприятие развивается и пробовать новые чаи становится все интереснее и интереснее. В-четвертых, повторимся, кроме всех описанных нот, тонов и оттенков в чае обязательно найдется что-то новое и личное. И, наконец, в-пятых, «расшифрованный» чай может стать отличной базой для новых вкусовых приключений.
Описание чая — это просто информация. Такая же, как информация о том, что в Пскове есть Покровская башня, а в Юрских горах — следы динозавров. Для того, чтобы эта информация стала впечатлениями, в Псков и в Юрские горы нужно поехать, а чай — неоднократно заварить и выпить.
И именно тогда совершенно формальные данные станут ключем к совершенно неформальному удовольствию.
Искать их! Искать тон чернослива, хлебную ноту, тон кураги и все остальное! Каждое заваривание чая и каждое чаепитие — это не тупое потребление кем-то отобранного продукта в надежде на то, что все написанные буквы по волшебству превратятся во вкусы и ароматы. Это осознанное приключение и постоянный поиск каждого конкретного вкуса и аромата — иногда целенаправленный, а иногда случайный. Не исключающий при этом неожиданных находок — то есть впечатлений и переживаний новых и личных, никак не отмеченных титестером. Хлебный аромат может уточниться до аромата бородинского хлеба. К нотам сухофруктов может добавиться легкий тон шоколада. И так далее — всего предсказать невозможно.
Это непросто. Для того, чтобы такой вкусовой поиск был продуктивным и интересным, нужно будет работать с вкусами и ароматами, как с информацией. Запоминать. Иногда записывать. Сравнивать. Анализировать. Менять способы заваривания. Подбирать посуду. Экспериментировать с температурой дегустации. Искать закономерности. И так далее.
Иногда на то, чтобы отыскать все вкусы и ароматы, которые указаны в описании, нужны десятки завариваний и дегустаций. Впрочем, оно того стоит.
Во-первых, чай вообще нужен для того, чтобы его пить, так что быть предметом десятков дегустаций — это его непосредственное назначение. Во-вторых, собрать всю коллекцию вкусовых и ароматических впечатлений титестера невероятно интересно. Особенно когда все эти впечатления соединятся в одном напитке, а не распределятся по разным попыткам. В-третьих, это тренировка. Восприятие вкуса и аромата можно тренировать, как мускулы. С опытом это восприятие развивается и пробовать новые чаи становится все интереснее и интереснее. В-четвертых, повторимся, кроме всех описанных нот, тонов и оттенков в чае обязательно найдется что-то новое и личное. И, наконец, в-пятых, «расшифрованный» чай может стать отличной базой для новых вкусовых приключений.
Описание чая — это просто информация. Такая же, как информация о том, что в Пскове есть Покровская башня, а в Юрских горах — следы динозавров. Для того, чтобы эта информация стала впечатлениями, в Псков и в Юрские горы нужно поехать, а чай — неоднократно заварить и выпить.
И именно тогда совершенно формальные данные станут ключем к совершенно неформальному удовольствию.
