Как уже, надеюсь, стало понятно из предыдущих статей, современная и более или менее устоявшаяся классификация чая делит весь чай на шесть видов. На зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный — если мы работаем с чаем в китайской чайной парадигме. Или на зеленый, белый, желтый, улунский, черный и темный — если мы работаем в международной чайной парадигме.
Эта классификация чая является технологической — то есть разные виды чая в ней отличаются друг от друга технологией изготовления. Это, кроме всего прочего, означает, что чаще всего один вид чая в какой-то момент производства уже не может быть переделан в другой. Понятно, что из свежего чайного листа можно сделать практически любой чай. Но из чайного листа, из которого начали делать зеленый чай и который прошел фиксацию сделать черный чай уже не получится. Короче говоря, технологическая цепочка решает. И делит чаи на виды.
О том, как получается каждый конкретный вид чая, я расскажу чуть позже — вот буквально через статью. А сейчас, с вашего позволения, скажу несколько слов о дополнительных и других способах классификации чая.
Начну, пожалуй, с того, что у традиционной и стандартной (после публикации не так давно стандарта ISO 20715:2023) технологической классификации есть несколько вариантов, скажем так, субклассификации. Чаи могут дополнительно различаться по происхождению, по используемому сырью и/или по нюансам производства. Причем иногда эта субклассификация может носить вложенный характер. Например, существуют некоторые устоявшиеся связки между регионом производства чая и технологическими нюансами. Японский зеленый чай фиксируют почти исключительно паром. Тайваньские улуны, большей частью, имеют полусферическую скрутку — ну и так далее… Ну пугайтесь раньше времени незнакомых терминов — мы с ними еще разберемся.
Устоявшихся правил и принципов субклассификации чая не существует, выбор подхода тут ситуативен. В одних случаях черный чай можно делить на листовой и гранулированный — по нюансам производства. Да еще и с кучей дополнительных деталей — например, с учетом размера чаинок или гранул. В других — на китайский, индийский, кенийский, цейлонский и т.п. — то есть по происхождению. Да еще и с регионами. Например, в случае с индийским чаем, речь может идти о Дарджилинге, Ассаме, Нилгири и так далее — это все как раз чайные регионы Индии.
Ну и самое главное — современная чайная культура и современный чайный рынок запросто оперируют множеством устоявшихся названий чаев. Некоторые из таких названий и вовсе защищены по наименованию. Как упомянутый уже Дарджилинг. Для человека, более или менее знакомого с чаем, одного этого слова достаточно для того, чтобы понять, что речь идет о чае, произведенном в Индии, в Западной Бенгалии, в окрестностях города Дарджилинг. И почти наверняка — о черном чае. Точно также как названия Дяньхун достаточно для того, чтобы понять, что речь идет о черном (красном) чае из китайской провинции Юньнань. Дундин — это тайваньский улун. Сноушань — это вьетнамский чай, часто изготовленный из листьев, собранных со старых и диких деревьев. Ну и так далее.
Никакой единой и стройной структуры у всех этих названий, регионов и технологий, повторюсь, нет. Если вы решите серьезно интересоваться чаем, то все это нужно будет выучить. Ну примерно как винные специалисты учат наизусть винные регионы Франции, сорта винограда, используемые для производства хересов и названия вин, защищенных по наименованию в Италии. Кьянти там всякие и амароне с баролами. Это нормально и не сложно. О том, где брать всю эту информацию, мы тоже поговорим позже.