АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
Чайные приключения. Алгоритм завариваний чая
Несколько статей назад я практически подобрался к тому, чтобы начать рассказывать конкретные вещи о заваривании чая — но отвлекся на описание чайных инструментов. Сильно отвлекся… Хотя, конечно, тему чайной утвари и разных чайных аксессуаров не то чтобы не раскрыл — но даже толком не приоткрыл. Уж очень она обширная, эта тема. Ее вообще можно изучать отдельно от чая — потому что многие чайники, чашки и прочие чайные штуки имеют не только утилитарную, но и самостоятельную художественную, историческую или коллекционную ценность. И все это страшно интересно — но не сейчас.
Сейчас, немного изучив чайные инструменты, есть смысл разобраться с тем, как эти инструменты использовать.
Давайте смоделируем очень простую ситуацию. Вам попал в руки новый чай. Он хорошо описан продавцом или производителем (в интернете или на этикетке), в этом описании даны рекомендации по завариванию — и вы твердо намерены этот чай попробовать. И да, давайте считать, что инструкция по завариванию выглядит так: «Заваривайте чай кипятком, в пропорции 1/100 (на 1 грамм сухого чая — 100 мл кипятка), настаивайте три минуты». Почему бы и нет, рекомендация как рекомендация.
Сейчас, немного изучив чайные инструменты, есть смысл разобраться с тем, как эти инструменты использовать.
Давайте смоделируем очень простую ситуацию. Вам попал в руки новый чай. Он хорошо описан продавцом или производителем (в интернете или на этикетке), в этом описании даны рекомендации по завариванию — и вы твердо намерены этот чай попробовать. И да, давайте считать, что инструкция по завариванию выглядит так: «Заваривайте чай кипятком, в пропорции 1/100 (на 1 грамм сухого чая — 100 мл кипятка), настаивайте три минуты». Почему бы и нет, рекомендация как рекомендация.
В вашем распоряжении чайник на 100 миллилитров (совсем маленький), у вас есть ювелирные весы (они, напомню, стоят недорого и в нашем чайном деле здорово помогают) и вы способны взвесить 1 грамм чая с точностью до двух сотых грамма. Электрочайник чистый, вода отфильтрованная, в смартфоне есть таймер, посуда для употребления чая тоже готова — ну то есть остановить вас в вашем стремлении заварить чай по всем правилам не сможет ничто. И я нисколько не сомневаюсь в том, что вы с этим завариванием справитесь. Равно как и с последующим употреблением чая. Ну там понюхать его, попробовать, цветом полюбоваться, ощутить тепло чая через чашку и даже оценить звук переливания жидкости из одной посудины в другую. Во всем этом есть нюансы, но нет сложностей. Справитесь.
Но вот ведь какая заковыка! Только изучением аромата и вкуса напитка и вообще употреблением чай внутрь дегустация чая не ограничивается. Дегустация чая это, напомню, работа с информацией. Которую нужно не только получать (через вкус, аромат и прочие сенсорные переживания) и фиксировать (запоминать, записывать, фотографировать), но и анализировать. А самым простым, можно сказать, базовым, инструментом анализа информации является сравнение.
Можно сравнивать между собой одинаково заваренные разные чаи — это очевидно. А можно сравнивать между собой настои одного чая, заваренного разными способами. Так как в нашей игровой ситуации чай один, с этого сравнения я и предлагаю начать.
Самые простые варианты изменения способов заваривания одного чая — это изменение соотношения «сухой чай / вода» и изменение времени настаивания. Чуточку сложнее — совсем чуточку — изменить температуру воды. Я обычно начинаю играть в изменения с дозировки и примерно по следующей схеме.
Если в инструкции по завариванию указано, что на 100 мл кипятка нужен 1 грамм чая, то так тому и быть — один раз чай будет заварен именно так. Второй раз — с увеличением базовой дозировки на 50% — 1,5 грамма на 100 мл. Третий раз — с уменьшением базовой дозировки на 50% — 0,5 грамма на 100 мл кипятка. Если по результатам дегустации самым вкусным (при чисто субъективной оценке) окажется чай, заваренной в базовой дозировке, значит опыты в этом направлении можно прекращать.
А вот если более вкусным окажется чай измененных дозировок, значит нужны новые заваривания с коррекцией дозировки в сторону позитивных изменений вкуса. Ну то есть если вкуснее оказалась увеличенная дозировка, то нужно ее еще раз увеличить. Если уменьшенная — то уменьшить. Причем увеличение и уменьшение можно производить с уменьшением шага. Так интереснее — пока весы с точностью справляются.
Например, если чай, заваренный при соотношении 1,5 грамма на 100 мл кипятка оказался самым вкусным по результатам первых трех дегустаций, то в новой тройке дегустаций именно эта дозировка будет средней. Меньшая будет 1,25 грамма на 100 мл, большая — 1,75 грамма на 100 мл.
Если во второй итерации приведенном примере самой вкусной окажется меньшая или средняя дозировка, то за оптимальную принимается она (1,25 или 1,5 соответственно). Если большая, то опыт повторяется. Уменьшать при этом шаг или нет, решайте сами. Или у весов спросите.
Конечно, увеличивать и уменьшать дозировки при поиске субъективного оптимума совсем не обязательно по предложенной схеме — тут у каждого может быть своя система. Важно только, чтобы эта схема была итерационной — то есть дозировка должна изменяться последовательно и не очень сильно.
После нахождения субъективно оптимальной дозировки аналогичным образом можно поиграться со временем настаивания и с температурой воды. Понимая при этом одну очень важную вещь.
Можно сравнивать между собой одинаково заваренные разные чаи — это очевидно. А можно сравнивать между собой настои одного чая, заваренного разными способами. Так как в нашей игровой ситуации чай один, с этого сравнения я и предлагаю начать.
Самые простые варианты изменения способов заваривания одного чая — это изменение соотношения «сухой чай / вода» и изменение времени настаивания. Чуточку сложнее — совсем чуточку — изменить температуру воды. Я обычно начинаю играть в изменения с дозировки и примерно по следующей схеме.
Если в инструкции по завариванию указано, что на 100 мл кипятка нужен 1 грамм чая, то так тому и быть — один раз чай будет заварен именно так. Второй раз — с увеличением базовой дозировки на 50% — 1,5 грамма на 100 мл. Третий раз — с уменьшением базовой дозировки на 50% — 0,5 грамма на 100 мл кипятка. Если по результатам дегустации самым вкусным (при чисто субъективной оценке) окажется чай, заваренной в базовой дозировке, значит опыты в этом направлении можно прекращать.
А вот если более вкусным окажется чай измененных дозировок, значит нужны новые заваривания с коррекцией дозировки в сторону позитивных изменений вкуса. Ну то есть если вкуснее оказалась увеличенная дозировка, то нужно ее еще раз увеличить. Если уменьшенная — то уменьшить. Причем увеличение и уменьшение можно производить с уменьшением шага. Так интереснее — пока весы с точностью справляются.
Например, если чай, заваренный при соотношении 1,5 грамма на 100 мл кипятка оказался самым вкусным по результатам первых трех дегустаций, то в новой тройке дегустаций именно эта дозировка будет средней. Меньшая будет 1,25 грамма на 100 мл, большая — 1,75 грамма на 100 мл.
Если во второй итерации приведенном примере самой вкусной окажется меньшая или средняя дозировка, то за оптимальную принимается она (1,25 или 1,5 соответственно). Если большая, то опыт повторяется. Уменьшать при этом шаг или нет, решайте сами. Или у весов спросите.
Конечно, увеличивать и уменьшать дозировки при поиске субъективного оптимума совсем не обязательно по предложенной схеме — тут у каждого может быть своя система. Важно только, чтобы эта схема была итерационной — то есть дозировка должна изменяться последовательно и не очень сильно.
После нахождения субъективно оптимальной дозировки аналогичным образом можно поиграться со временем настаивания и с температурой воды. Понимая при этом одну очень важную вещь.
Несмотря на то, что в ходе дегустаций заваренные напитки будут сравниваться между собой, весь этот дегустационный процесс не ставит своей целью нахождение идеального способа заваривания конкретного чая. Во-первых, его так и не найти, потому что не охватить все возможные сочетания разных параметров заваривания. Во-вторых, невозможно с уверенностью сказать, что такой способ вообще существует. И, наконец, в-третьих, основная фишка всех этих игр состоит в том, чтобы оценить изменчивость чая и проследить связь результатов заваривания с параметрами заваривания. Понять, как меняются вкус и аромат чая при увеличении времени настаивания. Какие вкусовые и ароматические темы доминируют в чае при разной температуре воды. И так далее. Это действительно интересно. И важно — если вы хотите разобраться в чае.
И вот еще что. Описанные чуть выше тройные заваривания можно, конечно, делать в одном чайнике, последовательно. И запоминать или записывать впечатления от чая. Но лучше, конечно, делать одновременно. В трех одинаковых чайниках или аналогичных им заварочных устройствах.
Три чайника, в которых одновременно заварен одинаковый чай, но в разной дозировке, водой разной температурой или просто настаивается разное время, делают сравнение настоев одного чая, заваренного в разных условиях, наиболее эффективным.
Так что чайники и чашки лучше покупать по пять штук сразу. Три для нормальных дегустаций, парочку про запас — посуда обычно бьется. Именно поэтому я предпочитаю недорогую чайную посуду.
И вот еще что. Описанные чуть выше тройные заваривания можно, конечно, делать в одном чайнике, последовательно. И запоминать или записывать впечатления от чая. Но лучше, конечно, делать одновременно. В трех одинаковых чайниках или аналогичных им заварочных устройствах.
Три чайника, в которых одновременно заварен одинаковый чай, но в разной дозировке, водой разной температурой или просто настаивается разное время, делают сравнение настоев одного чая, заваренного в разных условиях, наиболее эффективным.
Так что чайники и чашки лучше покупать по пять штук сразу. Три для нормальных дегустаций, парочку про запас — посуда обычно бьется. Именно поэтому я предпочитаю недорогую чайную посуду.