АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
Чайные приключения.
Варка чая
Варка чая
То, что я на протяжении трех статей рассказывал о разных способах холодного настаивания чая, для меня для самого стало сюрпризом. Я бы ни в коем случае не хотел создать впечатления, что холодное настаивание чая занимает действительно важное место в чайной культуре. Нет, оно просто необычно и непривычно — поэтому привлекает к себе внимание. А так-то в чае, который готовится с использованием горячей воды, удовольствия намного больше. Хотя бы потому, что горячий чай, как я уже неоднократно отмечал, ароматнее холодного.
Мало того, в горячем заваривании тоже есть свои причудливые способы работы с чаем. Или, если использовать модные слова, способы альтернативные. И я сейчас не о настаивании чая под давлением в горячем этиловом спирте (с точки зрения экстракции из чайных листьев этот метод очень эффективен, кстати). А о способах, более или менее доступных в повседневном быту. Хотя и требующих использования некоторого дополнительного оборудования.
Самым известным и, пожалуй, самым простым альтернативным способом горячего приготовления чая является его варка. Ну то есть, если переходить на точные формулировки, приготовление не настоя чайных листьев, а их отвара. Делается такой отвар следующим образом.
Берется какая-либо посудина, способная кипятить воду, в нее эта самая вода заливается, в воду добавляется чай и все это дело кипятится. Когда добавляется чай (в холодную воду, в закипевшую или в закипающую), в какой пропорции и как долго кипятится, какие дополнительные действия осуществлять с отваром (дать постоять после кипячения и т.п.) — решать уже вам. Никаких четких рекомендаций по этому поводу не существует. Но при этом существует два устоявшихся в потребительской чайной культуре формата приготовления чайного отвара — это чифирь и так называемая варка чая по Лу Юю.
Мало того, в горячем заваривании тоже есть свои причудливые способы работы с чаем. Или, если использовать модные слова, способы альтернативные. И я сейчас не о настаивании чая под давлением в горячем этиловом спирте (с точки зрения экстракции из чайных листьев этот метод очень эффективен, кстати). А о способах, более или менее доступных в повседневном быту. Хотя и требующих использования некоторого дополнительного оборудования.
Самым известным и, пожалуй, самым простым альтернативным способом горячего приготовления чая является его варка. Ну то есть, если переходить на точные формулировки, приготовление не настоя чайных листьев, а их отвара. Делается такой отвар следующим образом.
Берется какая-либо посудина, способная кипятить воду, в нее эта самая вода заливается, в воду добавляется чай и все это дело кипятится. Когда добавляется чай (в холодную воду, в закипевшую или в закипающую), в какой пропорции и как долго кипятится, какие дополнительные действия осуществлять с отваром (дать постоять после кипячения и т.п.) — решать уже вам. Никаких четких рекомендаций по этому поводу не существует. Но при этом существует два устоявшихся в потребительской чайной культуре формата приготовления чайного отвара — это чифирь и так называемая варка чая по Лу Юю.
Чифирь, если исключить романтизированный тюремный и туристическо-геологический флёр — это очень крепкий чайный отвар черного чая. Ну то есть заварки при его приготовлении не жалеют — поэтому, в самом первом приближении, в нем гораздо больше кофеина, чем в обычном чае. И, соотвественно, он, кроме прочего, очень сильно бодрит, иногда — до трясучки. С вашего позволения, я эту тему развивать не буду, ограничусь рекомендацией без особой нужды этот напиток не употреблять.
А вот с варкой по Лу Юю все несколько интереснее. По сути такая варка — это тоже обычное приготовление чайного отвара. Но сопровождающееся некоторыми визуальными эффектами и занимательными историями.
А вот с варкой по Лу Юю все несколько интереснее. По сути такая варка — это тоже обычное приготовление чайного отвара. Но сопровождающееся некоторыми визуальными эффектами и занимательными историями.
Начну я, пожалуй, с историй. Лу Юй — это автор «Канона чая», книги, которая считается (и почитается) первой книгой, целиком и полностью посвященной чаю. Жил работал Лу Юй в VIII веке, в времена династии Тан, в Китае. «Канон чая» является важнейшим историческим памятником чайной культуры, а сам Лу Юй — самой знаменитой чайной персоной и чайным бессмертным.
В «Каноне чая» Лу Юй описал актуальные для своего времени приемы работы с чаем, в том числе и способ его приготовления. В те времена чай действительно чаще всего готовился как отвар, а не как настой. Причем не просто отвар, а отвар с добавками — например, вместе с чаем в воду при приготовлении напитка запросто могла отправиться соль. Да и вообще чай во времена династии Тан очень сильно отличался от чая современного.
Но, так или иначе, во времена Лу Юя чай действительно чаще варили. И этот зафиксированный в исторических документах факт стал основанием для современной творческой реконструкции варки чая. Которую, ничтоже сумняшеся, в какой-то момент (и относительно недавно) стали называть «варкой чая по Лу Юю». Строго говоря, это неправильно — потому что Лу Юй не изобрал варку чая, он только зафиксировал ее. Да и характер и результат этой варки в VIII сильно отличался от современного. И чай был другим. И посуда. И люди… Но, как это часто бывает с неудачными и некорректными названиями, термин «варка чая по Лу Юю» в культуре закрепился. Его можно не использовать — но есть смысл понимать.
Варится чай хитрым луюйским способом примерно так (я опять все буду сильно упрощать). Прозрачный чайник из огнеупорного стекла и с водой ставится на огонь и когда вода почти закипит, в нее добавляется чай. Как известно из курса физики, если в закипающую воду что-либо закинуть, что частички этого чего-либо становятся центрами образования пузырьков. Что, в свою очередь, приводит к некоторому «пшику», хорошо заметному в прозрачном чайнике. После «пшика» чайник с кипящим чаем еще некоторое время стоит на огне, чай в нем проваривается — и получается тот самый чайный отвар.
В «Каноне чая» Лу Юй описал актуальные для своего времени приемы работы с чаем, в том числе и способ его приготовления. В те времена чай действительно чаще всего готовился как отвар, а не как настой. Причем не просто отвар, а отвар с добавками — например, вместе с чаем в воду при приготовлении напитка запросто могла отправиться соль. Да и вообще чай во времена династии Тан очень сильно отличался от чая современного.
Но, так или иначе, во времена Лу Юя чай действительно чаще варили. И этот зафиксированный в исторических документах факт стал основанием для современной творческой реконструкции варки чая. Которую, ничтоже сумняшеся, в какой-то момент (и относительно недавно) стали называть «варкой чая по Лу Юю». Строго говоря, это неправильно — потому что Лу Юй не изобрал варку чая, он только зафиксировал ее. Да и характер и результат этой варки в VIII сильно отличался от современного. И чай был другим. И посуда. И люди… Но, как это часто бывает с неудачными и некорректными названиями, термин «варка чая по Лу Юю» в культуре закрепился. Его можно не использовать — но есть смысл понимать.
Варится чай хитрым луюйским способом примерно так (я опять все буду сильно упрощать). Прозрачный чайник из огнеупорного стекла и с водой ставится на огонь и когда вода почти закипит, в нее добавляется чай. Как известно из курса физики, если в закипающую воду что-либо закинуть, что частички этого чего-либо становятся центрами образования пузырьков. Что, в свою очередь, приводит к некоторому «пшику», хорошо заметному в прозрачном чайнике. После «пшика» чайник с кипящим чаем еще некоторое время стоит на огне, чай в нем проваривается — и получается тот самый чайный отвар.
Это, так сказать, базовая техника. Которую можно сопроводить множеством деталей. Чай перед закидыванием в воду можно промыть. Закипающую воду можно завертеть воронкой с помощью специальной палочки. Можно отслеживать стадии нагрева воды и слушать, как она шумит, привязывая добавления чая к определенным звукам и виду пузырьков. Можно все делать в темноте, используя стоящий на огне чайник в качестве источника света. Много чего можно — и, в конечном счете, простое приготовление отвара можно легко превратить в эффектное шоу. Собственно поэтому варка чая по Лу Юю и стала популярной в чайных клубах.
Сварить по Лу Юю можно любой чай. Но чаще всего так готовят шу-пуэры. На мой взгляд, никаких особенных вкусовых преимуществ такой способ приготовления чая не дает. Но он позволяет приготовить из небольшого количества заварки относительно более крепкий настой — некоторые это ценят. Оценка чая по крепости меня лично не устраивает — но я ее понимаю. С нюансами вкуса и аромата разобраться бывает сложно — а с крепостью легко. Вот люди на нее и ориентируются.
При этому у варки чая есть пара, скажем так, социальных достоинств. Во-первых, это уже упомянутая возможность из примитивного инвентаря и простецкого чая устроить довольно привлекательное иммерсивное представление. Во-вторых, при варке чая он может достаточно сильно и приятно пахнуть (варят его обычно без крышки) — в компании это бывает прикольно. Ну как будто вы у костра в лесу собрались, на треноге металлический чайник закипел, вы в него заварки сыпанули, он зашипел, убежал, частично пролился на угли — и в уже прохладном и темном лесу вдруг уютно-уютно запахло чаем.
Так как современные любители чая в темный и прохладный лес с металлическим чайником выбираются очень редко, пролить чай на угли у них шансов почти никаких. Так что им приходится довольствоваться газовыми горелками, прозрачным чайником и варкой чая по Лу Юю. Пахнет чай во время такой варки не так сильно, как в прохладном лесу — но тут уж ничего не поделаешь. Во времена, когда вместо поездок в колхоз компании вынуждены устраивать тимбилдинги, ни на что другое рассчитывать не приходится.
Сварить по Лу Юю можно любой чай. Но чаще всего так готовят шу-пуэры. На мой взгляд, никаких особенных вкусовых преимуществ такой способ приготовления чая не дает. Но он позволяет приготовить из небольшого количества заварки относительно более крепкий настой — некоторые это ценят. Оценка чая по крепости меня лично не устраивает — но я ее понимаю. С нюансами вкуса и аромата разобраться бывает сложно — а с крепостью легко. Вот люди на нее и ориентируются.
При этому у варки чая есть пара, скажем так, социальных достоинств. Во-первых, это уже упомянутая возможность из примитивного инвентаря и простецкого чая устроить довольно привлекательное иммерсивное представление. Во-вторых, при варке чая он может достаточно сильно и приятно пахнуть (варят его обычно без крышки) — в компании это бывает прикольно. Ну как будто вы у костра в лесу собрались, на треноге металлический чайник закипел, вы в него заварки сыпанули, он зашипел, убежал, частично пролился на угли — и в уже прохладном и темном лесу вдруг уютно-уютно запахло чаем.
Так как современные любители чая в темный и прохладный лес с металлическим чайником выбираются очень редко, пролить чай на угли у них шансов почти никаких. Так что им приходится довольствоваться газовыми горелками, прозрачным чайником и варкой чая по Лу Юю. Пахнет чай во время такой варки не так сильно, как в прохладном лесу — но тут уж ничего не поделаешь. Во времена, когда вместо поездок в колхоз компании вынуждены устраивать тимбилдинги, ни на что другое рассчитывать не приходится.