АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
Чайные приключения. Холодное настаивание чая
Разные необычные способы приготовления чая — например, настаивание в холодной воде — уже упоминались в «Чайных приключениях». Но мимоходом. А теперь вот пришло время рассказать о них более или менее системно. С холодного настаивания и начнем.
Заваривание чая, как я уже неоднократно (кажется) писал, состоит в том, что содержащиеся в чайных листьях водорастворимые вещества растворяются и выходят в настой, а содержащиеся в них же летучие вещества улетучиваются. В горячей воде все это происходит достаточно интенсивно — поэтому традиционное заваривание чая длится недолго, редко дольше пяти минут. В холодной воде интенсивность растворения и улетучивания снижается, поэтому холодное настаивание и длится дольше, и сухой заварки для него обычно используется больше.
Например, на литр воды комнатной температуры можно взять 20 граммов чая и настаивать все это дело 30 минут. Холодное настаивание можно производить в любом подходящем сосуде — в кувшине, банке, декантере, пэт-бутылке. Закрывать чай при холодном настаивании не обязательно. Но иногда удобно — если используется пэт-бутылка или что-то подобное и не очень устойчивое.
Заваривание чая, как я уже неоднократно (кажется) писал, состоит в том, что содержащиеся в чайных листьях водорастворимые вещества растворяются и выходят в настой, а содержащиеся в них же летучие вещества улетучиваются. В горячей воде все это происходит достаточно интенсивно — поэтому традиционное заваривание чая длится недолго, редко дольше пяти минут. В холодной воде интенсивность растворения и улетучивания снижается, поэтому холодное настаивание и длится дольше, и сухой заварки для него обычно используется больше.
Например, на литр воды комнатной температуры можно взять 20 граммов чая и настаивать все это дело 30 минут. Холодное настаивание можно производить в любом подходящем сосуде — в кувшине, банке, декантере, пэт-бутылке. Закрывать чай при холодном настаивании не обязательно. Но иногда удобно — если используется пэт-бутылка или что-то подобное и не очень устойчивое.
Холодное настаивание можно осуществлять в холодильнике — тогда посудину с настаиваемым чаем можно оставить там на ночь. И утром в вашем распоряжении окажется отличный прохладительный напиток. Чай можно закинуть в питьевую бутылку перед выходом в спортзал — и тогда на футбольчике у вас будет возможность пить модный напиток и вешать мужикам лапшу на уши про антиоксиданты и дегидратацию. Не перестарайтесь только… На мой взгляд, лучше всего для холодного настаивания подходят белые чаи, а хуже всего — темные. Но это дело вкуса, конечно.
Холодное настаивание время время от времени привлекает эпизодическое внимание разных специалистов и медийных ценителей чая — особенно в той его вариации, которая выполняется в винной эстетике. Например, если белый чай приготовить холодным настаиванием в декантере, а потом разлить по бокалам, то визуально он будет довольно точно имитировать белое вино. Его можно даже к рыбе подать. С гастрономической точки зрения чай, конечно, не является полноценной заменой вину — но это, по меньше мере, не отвратительно. И солидно называется. Колд брю (когда вода совсем холодная) или эмбиент брю (когда вода комнатной температуры).
Холодное настаивание время время от времени привлекает эпизодическое внимание разных специалистов и медийных ценителей чая — особенно в той его вариации, которая выполняется в винной эстетике. Например, если белый чай приготовить холодным настаиванием в декантере, а потом разлить по бокалам, то визуально он будет довольно точно имитировать белое вино. Его можно даже к рыбе подать. С гастрономической точки зрения чай, конечно, не является полноценной заменой вину — но это, по меньше мере, не отвратительно. И солидно называется. Колд брю (когда вода совсем холодная) или эмбиент брю (когда вода комнатной температуры).
Короче говоря, холодное настаивание — это вполне достойная тема для кратковременного чайного интереса. Надолго этот интерес удержать сложно из-за очевидного недостатка такого способа приготовления чая. Приготовленный холодным настаиванием чай слабоароматен. Чисто технически это легко объяснимо — я уже писал о том, что основным носителем чайных ароматических молекул является поднимающийся над поверхностью чая пар. Нет пара — нет аромата. А чай без аромата лишается значительной части своего очарования.
При этом, конечно, бывают ситуации, когда аромат не очень важен. На упомянутом уже футбольчике, например. Или в тех случаях, когда чай является основой для сложных напитков. Ну это когда в настой чая от души добавляют кусочки фруктов, добавляют лед и сверху еще кладут веточку мяты. Получается, кстати, вкусно — так что научиться работать с холодным настаиванием есть смысл. Тем более, что это совсем не сложно — а напиток может получиться очень нарядным. Вот, например, как я работал этим летом с холодным настаиванием этим летом, на пикниках.
Берем лимонадницу — это такая стеклянная банка с краником внизу, лучше брать большую, литров на пять — и набираем в нее предварительно охлажденную питьевую воду. Можно и не охлажденную, комнатной температуры, но охлажденную лучше. Набираем не до верха, с таким расчетом, чтобы еще потом бухнуть туда льда и фруктов. Впрочем, можно и до верха, если что-то потом не будет помещаться, излишки жидкости можно легко слить через краник.
При этом, конечно, бывают ситуации, когда аромат не очень важен. На упомянутом уже футбольчике, например. Или в тех случаях, когда чай является основой для сложных напитков. Ну это когда в настой чая от души добавляют кусочки фруктов, добавляют лед и сверху еще кладут веточку мяты. Получается, кстати, вкусно — так что научиться работать с холодным настаиванием есть смысл. Тем более, что это совсем не сложно — а напиток может получиться очень нарядным. Вот, например, как я работал этим летом с холодным настаиванием этим летом, на пикниках.
Берем лимонадницу — это такая стеклянная банка с краником внизу, лучше брать большую, литров на пять — и набираем в нее предварительно охлажденную питьевую воду. Можно и не охлажденную, комнатной температуры, но охлажденную лучше. Набираем не до верха, с таким расчетом, чтобы еще потом бухнуть туда льда и фруктов. Впрочем, можно и до верха, если что-то потом не будет помещаться, излишки жидкости можно легко слить через краник.
Берем чайные пакетики чистого черного чая с ниточками и ярлычками, связываем их «хвостиками», опускаем в воду и зажимаем связанные хвостики крышкой. Чтобы все это дело не утонуло. На пятилитровую лимонадницу я брал 18 пакетиков. Выбор пакетиков, причем недорогих пакетиков, рационален по двум причинам. Во-первых, в этом рецепте тонкий и изысканный чай совершенно не нужен. Во-вторых, пакетики относительно быстро и чисто настаиваются, в готовом напитке не будет чаинок. Что очень важно с визуальной точки зрения.
Пакетикам в холодной воде нужно поболтаться около получаса. Точное время зависит от температуры воды. В воде комнатной температуры достаточно будет примерно 20 минут. В совсем холодной можно и 40 минут дать чаю постоять. Короче, лучше ориентироваться на цвет. Как прозрачно-чайным станет, так и хорошо. Для ускорения процесса пакетики можно поболтать — но в этом есть смысл только если кто-то куда-то торопится и, лучше, конечно, болтать пакетиками не на глазах у изумленной публики.
После того, как настой станет более или менее чайным (по цвету), в лимонадницу нужно начать добавлять всякие фрукты. Любые, что само приползло. Например, кусочки ананаса, черешня, виноград, абрикосы. Виноград, абрикосы и черешня располовиненные, черешня и абрикосы без косточек. Или вот такой набор — дольки лимона, сушеные яблоки, клубника и свежая мята. Мята пучком, но без стеблей, клубника — слайсами. Яркие компоненты, типа лимона, добавлять нужно с осторожностью, пяти долек на пять литров вполне достаточно. А все остальное можно валить на глазок, так, чтобы фрукты заполняли в итоге примерно пятую часть или четверть лимонадницы. После добавления фруктов оставляем все это дело постоять еще на полчаса. Ну и при нарезании фруктов пакетики, конечно, нужно как-то зафиксировать. Чтобы не утонули вместе с ярлычками. Можно их вытащить на время. Или включить в процесс специально подготовленного человека, который держит пакетики во время манипуляций с открытой лимонадницей.
Через полчаса засыпаем в лимонадницу (которую к этому моменту уже можно смело называть колдбрюшницей) лед — сколько влезет. И начинаем потихоньку угощать гостей чаем. Можно в фуршетном стиле — просто поставить колдбрюшницу на стол в свободном доступе, пусть сами наливают. А можно закосплеить старинного торговца сбитнем, взять колдпрюшницу подмышку и обходить гостей со словами «чайку не желаете?».
Пакетикам в холодной воде нужно поболтаться около получаса. Точное время зависит от температуры воды. В воде комнатной температуры достаточно будет примерно 20 минут. В совсем холодной можно и 40 минут дать чаю постоять. Короче, лучше ориентироваться на цвет. Как прозрачно-чайным станет, так и хорошо. Для ускорения процесса пакетики можно поболтать — но в этом есть смысл только если кто-то куда-то торопится и, лучше, конечно, болтать пакетиками не на глазах у изумленной публики.
После того, как настой станет более или менее чайным (по цвету), в лимонадницу нужно начать добавлять всякие фрукты. Любые, что само приползло. Например, кусочки ананаса, черешня, виноград, абрикосы. Виноград, абрикосы и черешня располовиненные, черешня и абрикосы без косточек. Или вот такой набор — дольки лимона, сушеные яблоки, клубника и свежая мята. Мята пучком, но без стеблей, клубника — слайсами. Яркие компоненты, типа лимона, добавлять нужно с осторожностью, пяти долек на пять литров вполне достаточно. А все остальное можно валить на глазок, так, чтобы фрукты заполняли в итоге примерно пятую часть или четверть лимонадницы. После добавления фруктов оставляем все это дело постоять еще на полчаса. Ну и при нарезании фруктов пакетики, конечно, нужно как-то зафиксировать. Чтобы не утонули вместе с ярлычками. Можно их вытащить на время. Или включить в процесс специально подготовленного человека, который держит пакетики во время манипуляций с открытой лимонадницей.
Через полчаса засыпаем в лимонадницу (которую к этому моменту уже можно смело называть колдбрюшницей) лед — сколько влезет. И начинаем потихоньку угощать гостей чаем. Можно в фуршетном стиле — просто поставить колдбрюшницу на стол в свободном доступе, пусть сами наливают. А можно закосплеить старинного торговца сбитнем, взять колдпрюшницу подмышку и обходить гостей со словами «чайку не желаете?».
Самое главное во всем этом — успеть сфотографировать колдбрюшницу в ее парадном варианте, со льдом и фруктами. Смотрится она, повторюсь, очень нарядно. Ну и напиток тоже получается вкусным и приятным, хоть и совсем простым. Холодный чай с легкой фруктовой кислинкой и, если в дело пошла мята, небольшим прохладным мятным тоном. Если всю колдбрюшницу не выпьют сразу, то в течение пары часов напиток постепенно из чая превратится в легкий компот. Тоже вкусный.