В предыдущих статьях я рассказал об основных инструментах, необходимых для дегустации чая — чайниках (и их альтернативах) и пиалах (а также чашках, кружках и стаканах). Безусловно, чайный инструментарий нужно дополнить устройством для кипячения воды — но в этом нет ничего специфического, обычный чистый электро или неэлектрочайник эту задачу решат отлично. И, конечно, чайный инструментарий можно существенно расширить за счет разных вспомогательных и, часто, удобных чайных штуковин, коих великое множество. Но это все уже опционально. Чайников, пиал, кипятка и чая достаточно для того, чтобы начать знакомиться с чаем.

Есть, правда, в чайной теме еще один инструмент, который всегда участвует в чаепитии и который при этом невозможно выбрать в том случае, если вы готовите чай для себя. Это вы сами.

Восприятие чая во многом индивидуально. Внешний вид напитка, его аромат и вкус разными людьми могут восприниматься и оцениваться по-разному. Просто потому, что у разных людей разные сенсорные способности и разные сенсорные навыки, что обусловлено и чисто физиологическими причинами, и дегустационным опытом. При этом сенсорные способности можно проверить, а сенсорные навыки — развивать.

Для проверки сенсорных способностей используются различные сенсорные тесты. В профессиональной чайной среде обычно тестируется цветоразличение и способность различать разные ароматы и вкусы. Тесты эти бывают разными, но задачи и методы тестирования у них схожие. Задача состоит в том, чтобы оценить, не является ли человек сенсорным деприватом (нет ли у него заметных проблем с восприятием чего-либо, например, горького вкуса) и какова его сенсорная чувствительность. Ну а методы тестирования основаны на том. что человеку подсовывают разные образцы цвета, вкуса или аромата и просят найти различия или сходство.

Например, цветоразличение может проверяться с помощью набора карточек, закрашенных разными оттенками одного цвета. Например, красного. И задача тестируемого состоит в том, чтобы расположить эти карточки по мере нарастания или убывания интенсивности цвета. Ну и стандартные тесты с пятнами, в которых нужно различать разные цифры, тоже используются. Такие тесты можно поискать и попроходить в интернете. Но надо понимать, конечно, что качественное цветоразличение, важное для профессионального сенсориста, любителю чая необязательно. Так что о цветовых тестах я больше не скажу ни слова.

А вот проверить и, в перспективе, потренировать восприятие ароматов и вкусов есть смысл. Тем более, что технически такая проверка доступна практически в любом домашнем хозяйстве и не требует какого-либо специализированного оборудования или специализированных материалов. Нет, конечно, существуют специальные системы для проверки и развития восприятие вкуса и аромата, которые используются в крупных компания или медицинскими учреждениями (гуглить по «Набор пахучих веществ ольфактометрический») — но на то они и крупные компании и медицинские учреждения, чтобы у них были такие инструменты. Любителю же чая для начала можно обойтись совершенно подручными средствами. Ну, почти подручными.

Для тестирования обонятельной чувствительности понадобятся какие-либо небольшие непрозрачные емкости без собственного запаха. Например, стеклянные баночки из темного стекла с широкими горлышками и притертыми крышками. В эти, ну пусть будет баночки, кладут кусочки ваты, а на эту вату либо кладут какие-либо продукты с яркими и характерными запахами (лук, чеснок, гвоздику, перец, копченую рыбу, уксус, сыр, свежее яблоко и т.п.), либо капают ароматические растворы. Разные, понятное дело. Помните, я как-то рассказывал про набор для тренировки чайного обоняния? Он тоже подойдет. И пищевые ароматизаторы сгодятся — их можно в любой специализированном кондитерском магазине купить. Короче говоря, источники ароматов могут быть разными. И важно, чтобы интенсивность ароматов была не очень сильной.

Ну а дальше можно играться совершенно разными способами. Например, если в баночках находятся знакомые ароматы, то можно проверять себя на их узнавание. При уверенном узнавании снизить интенсивность ароматов и повторить тест — и делать так до тех пор, пока большая часть ароматов перестанет узнаваться. Ну и повторять такое тестирование со снижением интенсивности ароматов время от времени — это будет уже тренировка.

Если ароматы незнакомые, то можно проверять себя на способность их запоминать. Например, понюхать все ароматы в открытую (ну то есть когда известно, что ты нюхаешь), описать их — а через некоторое время (через час, три часа, шесть часов, сутки) попробовать определить эти ароматы при слепом тестировании. Это будет одновременно и тестирование ароматической памяти, и расширение ароматического кругозора.

В принципе, по этим же методикам можно поработать с ароматами реальных чаев — только уже без ваты, просто наливая чай в непрозрачные емкости. Это будет высший чайный пилотаж, но технически это весьма сложно. Потому что чай нормально пахнет, пока он горячий, а обеспечить одновременное присутствие в баночках десяти образцов горячего чая в домашних условиях — та еще задачка. Так что начинать проще с лука с чесноком.

И да, все эти тесты и тренировки сложно проводить одному. Так что сенсорные тесты — это не только интересная профессиональная фишка, но и отличное семейное развлечение. И для молодой романтичной пары, и для семьи с детьми… Извините, отвлекся.

Тестирование и тренировка восприятие вкуса осуществляется схожими методами — только вместо образцов аромата используются образцы вкусов. На самом базовом уровне — водные растворы чего-либо горького, сладкого, кислого и соленого, по четырем основным вкусам. В профессиональной тусовке для приготовления этих растворов обычно используются кофеин (или хинин) для горького, сахароза — для сладкого, лимонная или винная кислота для кислого и соль для соленого. Найти все это, на самом деле, не проблема. Но если влом, то можно для этих же целей использовать очень крепкий зеленый чай, сахар, лимонный сок и соль — это звучит не так солидно, но работать будет вполне нормально. Но только в темной посуде — потому что чай и лимонный сок немного меняют вид воды при растворении в ней.

При работе с базовыми вкусами, естественно, имеют смысл только слепые дегустации на узнавание вкусов. С последующим снижением интенсивности растворов и повторением тестов. Ну и, конечно, можно играться о вкусами готового чая, но здесь уже можно работать как с узнаванием (если чаи известные), так и с запоминанием (для новых вкусов) — по той же схеме, что описана в случае с ароматами.

Все описанные варианты тестирования и тренировки восприятия вкусов и ароматов интересны не только сами по себе. Хотя, конечно, бывает прикольно узнать, что разницу между соленым и горьким ты распознаешь гораздо хуже, чем разницу между кислым и сладким. И узнавать новые вкусы и ароматы тоже здорово. Но интереснее всего соотносить все те данные, которые ты узнал сам о себе, со своими чайными вкусами и сравнивать все эти наблюдения с вкусами других людей.

И это уже, конечно, еще более высший сенсорный чайный пилотаж.