Япония, как я уже отмечал, производит не очень много чая по сравнению с ведущими странами — производителями чая. Примерно 80-100 тысяч тонн в год — по сравнению с Китаем (с его ежегодными тремя миллионами тонн) или даже по сравнению с Индией (с ее ежегодным миллионом) это не очень серьезно.

Однако в мировой чайной культуре японский чай хорошо заметен. Я бы даже сказал что несообразно хорошо — если соотносить его культурное влияние с рыночной долей. Причины такой заметности японского чая — это совершенно отдельная тема, пока же можно принять как данность то, что для ценителя чая знакомство с японским чаем (и примерное представление о его классификации) совершенно необходимо — без него чайная эрудиция будет считаться неполной.

Японский чай — это почти исключительно зеленый чай. В Японии, безусловно, производят и другие виды чая, причем часто весьма причудливыми способами — есть там несколько заковыристых темных чаев-специалитетов. Но объемы производства незеленого чая в Японии ничтожны. Так что в первом приближении незеленым японским чаем можно пренебречь. А с зеленым — разобраться.

Начать, конечно, нужно с того, что большая часть японского зеленого чая технологически отличается от зеленых чаев из других регионов мира. Потому что фиксируется не прогревом на жарочной поверхности, а пропариванием… Эх, не планировал я уходить в производственно-технологические нюансы до окончания рассказа о классификации чая, но тут просто некуда деваться.

Специфика зеленого чая, напомню, состоит в том, что при его производстве компонентам чайного листа не дают окисляться. Поэтому, собственно, чаинки зеленого чая и имеют зеленый цвет — а не становятся коричневыми, как чаинки черного чая. Для того, чтобы остановить или хотя бы замедлить окисление компонентов чайного листа, нужно грубо вмешаться в условия окисления. Ограничить доступ к кислороду, резко снизить содержание влаги в листьях, заморозить их, наконец. Но исторически самым надежным способом замедления окисления чайных листьев является инактивация ферментов, катализирующих окисления. Для такой инактивации чайные листья достаточно нагреть. Процедура инактивации ферментов на производственном чайном языке называется фиксацией — и чаще всего производится путем прогрева чайных листьев на жарочных поверхностях. Грубо говоря, на сковородках.

Фиксация «на сковородках» используется при производстве большей части зеленых чаев в мире. Но «сковородка» — не единственный способ нагреть чайные листья. Их еще можно нагреть паром — так делали и сейчас делают в некоторых регионах Китая. И практически во всей Японии.

Ну то есть японский зеленый чай специфичен не только своим происхождением и всякими организационными замутами типа первичного производства чая-сырца и последующего доведения его до ума через сортировку, купажирование и прочие штуки (тут будет уместна аналогия с коньячным спиртом и коньяком). У японского зеленого чая есть Глобальная Всеяпонская Фишка — он пропаренный. Что, конечно, сказывается на его вкусе. И знакомство с японским зеленым чаем разумнее всего начинать с его сравнительной дегустации с другими зелеными чаями. С китайским (главное, чтобы пропаренный не попался, они в Китае тоже есть) и, например, с вьетнамским. Для такой дегустации лучше всего выбрать японский зеленый чай с гордым названием сенча (сентя, сэнтя) — самый массовый и самый типичный.

Сенча — это, если можно так выразиться, базовый японский зеленый чай. И примерно половина всего японского чайного рынка. Технологически этот чай очень прост — листья собрали, пропарили, скрутили и высушили. На самом деле, конечно, все просто только на пальцах — скрутка, например, может состоять из нескольких этапов, выполняемых на разном оборудовании или, несопоставимо реже, вручную. Но укрупненно все именно так — собрали, пропарили, скрутили, высушили. Полученный в результате такой обработки чайного листа чай может быть доработан. Например, крупная сеть супермаркетов может закупить партию такого чая и довести ее до желаемых товарных кондиций путем упомянутых уже сортировки и купажирования. Но это уже детали.

Большая часть других японских зеленых чаев являются (в первом приближении, опять же), вариациями на тему сенчи.

Если взять сырье попроще — не самые молодые листочки, а те, что осталось на кустах после производства высокосортных чаев — и сделать с ним все тоже самое, что и с сенчей, с поправкой на характер сырья, то получится банча (бантя) — простенький зеленый чай. А если вообще взять черешки от чайных листьев, отсортированные от высокосортного чая, то получится кукича (кукитя).

Если добавить к банче или сенче прожаренный коричневый рис и, опционально, рисовый попкорн, то получится генмайча (генмайтя, гэммайтя) — зеленый чай с ярким зерновым ароматом.

Если сенчу, банчу или кукичу обжарить на условной сковородке или запечь в условной духовке, то получится ходжича (ходзитя) — формально чай зеленый, но коричневого цвета. Дающий коричневый же настой с ярким и даже несколько резковатым (но тут все от исполнения зависит) печеным тоном во вкусе и аромате.

Если чайные кусты затенить за две-три недели до сбора урожая, а потом из немного вытянувшихся побегов аккуратненько сделать чай по все той же принципиальной схеме, то получится гёкуро. Самый, пожалуй, пижонский японский чай. С ничтожными объемами производства — примерно 200-300 тонн в год.

Сенча, банча, ходжича, генмайча и гёкуро — это основные японские чаи. Которые, конечно, существуют в большом количестве региональных и технологических вариаций. Но для первого знакомства с японским зеленым чаем этих пяти чаев достаточно. Замечу, кстати, что такое первое знакомство обычно сильно поднимает чайно-экспертную самооценку. Сенча, банча, ходжича, генмайча и гёкуро — очень разные чаи. Даже внешне. Различать их очень просто, что очень приятно. Ну разве что высокосортную сенчу можно иногда с гёкуро перепуть. Но так даже интереснее…


Если же захочется изучить японский чай более подробно, то, держа в голове перечисленные пять чаев, есть смысл разобраться с японскими чайными регионами. В смысле — с японскими чаепроизводяжими префектурами.

Крупнейшими чаепроизводящими регионами Японии являются префектуры Сидзуока, Кагосима, Миэ, Киото, Фукуока и Миядзаки. Сенча и ее производные производятся во всех перечисленных префектурах — и высшим японским чайным дегустационным пилотажем является, конечно, сравнение технологически близких чаев (той же сенчи) сначала из разных префектур, а потом из разных регионов одной префектуры. Наши японские коллеги, кстати, охотно работают с региональными стилями чая — ну то есть в рамках базовой технологии могут придать той же сенче характерные для конкретной местности характеристики за счет разных технологических нюансов. Так что иногда и региональная разница между схожими чаями может быть хорошо заметной.

В общих чертах о чайной Японии все. Но в случае с Японии общих черт очень сильно недостаточно для полноты чайной картинки. Потому что в чайной Японии есть несколько феноменов и специалитетов, активно засветившихся в том числе и за пределами страны и ее чайной культуры. Матча, например.

Но о ней, как и о прочих неведомых и причудливых японских чайных штуках — в следующий раз.