АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
Чайные приключения. Заваривание проливами
В прошлой статье я многословно и, надеюсь, убедительно объяснил, что во время дегустации лучше пробовать три чая лучше, чем один. И два чая лучше чем один. И вообще несколько чаев лучше, чем один. Потому что самая лучшая дегустация — это дегустация-сопоставление, во время которой напитки можно сравнивать между собой. И не важно как получаются эти напитки — разным завариваем одного чая или одинаковым завариванием разных чаев.
При этом важно понимать, что сопоставление и сравнение — это не только отличный инструмент изучения чая. Это еще и отличный способ получения чайного удовольствия.
В чайном удовольствии много неспецифических черт. Восторг от вкуса и аромата чая, азарт при его (чая) поиске и приобретении, удовольствие от коллекционной ценности чая и от того, что ты можешь позволить себе такие редкие и дорогие напитки, радость разборчивости и прочие элементы потребительского самолюбования — все это очень приятно и замечательно. Но все эти радости доступны при практически любом высокоранговом потреблении — будь то потребление вина, кофе, шоколада или чего-либо еще непростого. Ничего уникального чайного во всех этих радостях нет.
А вот удовольствие от того, как меняется один чай при его многократном последовательном заваривании в рамках одного (и достаточно короткого) чаепития — это удовольствие чисто чайное.
Для того, чтобы в полной мере это удовольствие испытать, нужно освоить технику заваривания чая, которую обычно называют «завариванием проливами». Чисто теоретически эта техника очень проста и состоит в следующем.
При этом важно понимать, что сопоставление и сравнение — это не только отличный инструмент изучения чая. Это еще и отличный способ получения чайного удовольствия.
В чайном удовольствии много неспецифических черт. Восторг от вкуса и аромата чая, азарт при его (чая) поиске и приобретении, удовольствие от коллекционной ценности чая и от того, что ты можешь позволить себе такие редкие и дорогие напитки, радость разборчивости и прочие элементы потребительского самолюбования — все это очень приятно и замечательно. Но все эти радости доступны при практически любом высокоранговом потреблении — будь то потребление вина, кофе, шоколада или чего-либо еще непростого. Ничего уникального чайного во всех этих радостях нет.
А вот удовольствие от того, как меняется один чай при его многократном последовательном заваривании в рамках одного (и достаточно короткого) чаепития — это удовольствие чисто чайное.
Для того, чтобы в полной мере это удовольствие испытать, нужно освоить технику заваривания чая, которую обычно называют «завариванием проливами». Чисто теоретически эта техника очень проста и состоит в следующем.
Чай засыпается в чайник и заливается кипятком и некоторое время настаивается. Например, 10 секунд. Или минуту. Или вообще не настаивается. После этого настой сливается из чайника полностью и дегустируется. После дегустации настоя чайные листья в чайнике снова заливаются кипятком и настаивается чуть дольше, чем первый раз (например, не минуту, а полторы) — после чего настой снова сливается и снова полностью. И дегустируется. Затем чайные листья в чайнике снова заливаются кипятком и снова немного настаиваются с очередным увеличением времени настаивания. И так далее.
Чисто практически эта техника еще проще — заливай, сливай, да пей. На базовом уровне у заваривания чая проливами есть только одно существенное инструментальное требование и одно важное техническое правило.
Инструментальное требование состоит в том, что при заваривании чая проливами всегда под рукой нужно иметь запас горячей или даже кипящей воды. Для обеспечения этого запаса можно использовать термос, термопот, мощный и быстрый электрочайник с функцией термоса (или без нее) или даже обычный чайник, который стоит на слабеньком огне на плитке и тихонечко кипит — сгодится все.
Чисто практически эта техника еще проще — заливай, сливай, да пей. На базовом уровне у заваривания чая проливами есть только одно существенное инструментальное требование и одно важное техническое правило.
Инструментальное требование состоит в том, что при заваривании чая проливами всегда под рукой нужно иметь запас горячей или даже кипящей воды. Для обеспечения этого запаса можно использовать термос, термопот, мощный и быстрый электрочайник с функцией термоса (или без нее) или даже обычный чайник, который стоит на слабеньком огне на плитке и тихонечко кипит — сгодится все.
Важное техническое правило состоит в том, что при заваривании проливами в чайник засыпается достаточно много чая. Помните, в недавнем описании алгоритма завариваний чая я предлагал использовать 1 грамм на 100 миллилитров воды как стартовую для заваривания пропорцию? А когда мы разбирали титестерский метод заваривания чая, то оперировали дозировкой 3 грамма на 125 миллилитров воды — и такое заваривание считалось крепким. Так вот, для заваривания проливами это совсем не крепко. Там пропорции типа 1 грамм чая на 50, 25 или даже 15 миллилитров воды являются рабочими. Такие высокие дозировки чая позволяют с первых проливов получить настои, в которых есть что дегустировать.
В чайной практике заваривание проливами реализуется в широком диапазоне конкретных решений. От совершенно механистических профессиональных вариантов до полноценных чайных шоу с множеством атрибутов.
Например, при профессиональной дегустации некоторых китайских чаев используется (и прописан в стандарте GB/T 23776 от 2018 года) следующий способ заваривания. 5 граммов чая, 110 миллилитров кипятка и три последовательных настаивания под крышкой — сначала 2 минуты, потом 3 минуты, потом 5 минут. В качестве посуды используются гайвани или стандартные титестерские дегустационные наборы. Это — не что иное, как заваривание проливами.
Если вы придете в чайный клуб и закажете в нем услугу, которая называется «гунфу ча» или «китайская чайная церемония», то, скорее всего, вас посадят за специальный столик, на котором будет стоять чайник, ситечко, фигурка непонятного назначения, кувшинчик-сливник, что-то непонятной формы с чаем, пиалки или специальные чайные пары, состоящие из пиалки и стаканчика. А ведущий мероприятия будет оперировать набором специальных чайных инструментов, называть всю перечисленную выше утварь китайскими названиями, совершать не всегда объяснимые манипуляции с тем же чайником и поливать чаем ту самую фигурку непонятного назначения. И это тоже будет заваривание чая проливами.
В чайной практике заваривание проливами реализуется в широком диапазоне конкретных решений. От совершенно механистических профессиональных вариантов до полноценных чайных шоу с множеством атрибутов.
Например, при профессиональной дегустации некоторых китайских чаев используется (и прописан в стандарте GB/T 23776 от 2018 года) следующий способ заваривания. 5 граммов чая, 110 миллилитров кипятка и три последовательных настаивания под крышкой — сначала 2 минуты, потом 3 минуты, потом 5 минут. В качестве посуды используются гайвани или стандартные титестерские дегустационные наборы. Это — не что иное, как заваривание проливами.
Если вы придете в чайный клуб и закажете в нем услугу, которая называется «гунфу ча» или «китайская чайная церемония», то, скорее всего, вас посадят за специальный столик, на котором будет стоять чайник, ситечко, фигурка непонятного назначения, кувшинчик-сливник, что-то непонятной формы с чаем, пиалки или специальные чайные пары, состоящие из пиалки и стаканчика. А ведущий мероприятия будет оперировать набором специальных чайных инструментов, называть всю перечисленную выше утварь китайскими названиями, совершать не всегда объяснимые манипуляции с тем же чайником и поливать чаем ту самую фигурку непонятного назначения. И это тоже будет заваривание чая проливами.
Смысл такого заваривания — безотносительно способа его реализации — состоит в том, чтобы участник чаепития смог попробовать чай в динамике изменения его вкусов и ароматов от пролива к проливу. Этот способ не лучше и не хуже более привычного нам однократного настаивания чая — он просто другой. И для некоторых чаев он не имеет смысла — хоть технически и реализуем. Например, гранулированные черные чаи при заваривании проливами просто будут терять свою интенсивность от пролива к проливу. Это интересно разок попробовать — но не интересно в принципе.
А вот улуны, цельнолистовые черные чаи или пуэры при заваривании проливами могут вести себя совершенно замечательно. Например (только например, реальность может быть очень разной), при первых двух-трех проливах выдавая яркие вариации аромата, а на проливах последующих раскрываясь интересными нюансами вкуса. Если для вас работа со вкусом и ароматом — это азартная охота за тончайшими их аспектами и постоянная готовность к сюрпризам, то заваривание чая приливами — это ваш метод. Если вы готовы отслеживать изменения вкуса и аромата чая от пролива к проливу и находить в этих проливах как сходства, так и различия, то заваривание чая проливами доставит вам огромное довольствие. Если вы действительно хотите изучить какой-либо конкретный чай, то заваривание его проливами, хотя бы в сокращенном варианте, неизбежно.
Я, пожалуй, не буду останавливаться на коммуникационном потенциале проливов — здесь и так все понятно. Заваривание проливом — процесс длительный, почему бы за этим процессом и не поговорить. А вот то том, что заваривание проливами является, в некотором смысле, маркерной техникой, надо сказать обязательно.
Серьезно увлекаться чаем и не уметь заваривать его проливами, на мой взгляд, невозможно.
А вот улуны, цельнолистовые черные чаи или пуэры при заваривании проливами могут вести себя совершенно замечательно. Например (только например, реальность может быть очень разной), при первых двух-трех проливах выдавая яркие вариации аромата, а на проливах последующих раскрываясь интересными нюансами вкуса. Если для вас работа со вкусом и ароматом — это азартная охота за тончайшими их аспектами и постоянная готовность к сюрпризам, то заваривание чая приливами — это ваш метод. Если вы готовы отслеживать изменения вкуса и аромата чая от пролива к проливу и находить в этих проливах как сходства, так и различия, то заваривание чая проливами доставит вам огромное довольствие. Если вы действительно хотите изучить какой-либо конкретный чай, то заваривание его проливами, хотя бы в сокращенном варианте, неизбежно.
Я, пожалуй, не буду останавливаться на коммуникационном потенциале проливов — здесь и так все понятно. Заваривание проливом — процесс длительный, почему бы за этим процессом и не поговорить. А вот то том, что заваривание проливами является, в некотором смысле, маркерной техникой, надо сказать обязательно.
Серьезно увлекаться чаем и не уметь заваривать его проливами, на мой взгляд, невозможно.