Семь причин ценить чайные листья
АВТОР: ДЕНИС ШУМАКОВ
В самом первом материале, о базовых терминах, отмечалось, что как в русском, так и во многих других языках, чаем называется не только продукт изготовленный из листьев камелии китайской. Но и многие другие продукты, получаемые из растительного сырья и используемые для приготовления напитков.

Существование ромашкового чая, копорского чая (чая из иван-чая), курильского чая (чая из лапчатки) и множества других травяных, цветочных и фруктовых чаев четко дает понять, что в самом по себе использовании растительного сырья для приготовления напитков нет ничего тайного и уникального. Иногда такие напитки делаются просто из сушеного сырья — как в случае с ромашкой. Иногда растительное сырье проходит достаточно сложную обработку — как в случае с иван-чаем. Но так или иначе приготовить напиток можно практически из любого безопасного растительного сырья. Многие из таких напитков будут вкусными. Многие — функциональными, а то и вовсе лечебными. А некоторые даже вкусными и лечебными одновременно.

При этом ни один напиток не стал настолько массовым, как классический чай, изготавливаемый из листьев чайного растения. И ни одно сырье для приготовления напитков не стало таким популярным, как листья камелии китайской. Несмотря на относительно ограниченный ареал ее произрастания по сравнению с некоторыми другими растениями.
Удивительная ценность листьев камелии китайской как сырья обусловлена несколькими факторами.

Во-первых, этих листьев может быть очень много. Чай, как уже отмечалось, отлично растет в диком виде — ну то есть в некоторых местах за чайными листьями можно ходить в лес, примерно как за грибами. И в культуре чай тоже растет отлично — не без некоторых сложностей, связанных с климатом, почвами, вредителями и болезнями — но все равно отлично. Мало того, чайный куст или чайное дерево — это растение многолетнее. А это значит, что посадив его однажды и выждав несколько лет, собирать с него урожай можно будет годами и десятилетиями. И даже, при определенной агрономической ловкости и в некоторых местностях, чайные плантации можно устроить таким образом, что они будут давать урожай чайных листьев практически непрерывно. Так, правда, поступают редко — но технически это возможно. Короче говоря, чайного листа может быть много — для сырья это важно.

Во-вторых, с чайных кустов можно получать не просто много сырья. С них можно получать разное сырье. Взрослые и полностью развившиеся листья. Почки. Верхушки побегов с разным количеством листьев. Некоторые из этих видов сырья можно собирать практически одновременно. Например, с одного куста или с одной плантации можно собрать сначала почки, а сразу за почками — взрослые листья. И изготовить из них если и не совершенно, то достаточно разные продукты.

В-третьих, листья камелии китайской содержат набор химических веществ, обеспечивающих этому растению относительно высокую степень защиты от традиционных растительных напастей. От поедания травоядными животными, от поражения насекомыми, от некоторых заболеваний и даже от неблагоприятных природных факторов типа засухи или заморозков.
Эти же компоненты делают листья камелии китайской привлекательными для человека. Потому что кофеин, являющийся ядом для многих насекомых, человека бодрит. Дубильные вещества, от которых у мелких животных может свести челюсти, придают чаю приятную терпкость. Катехины, делающие чайные листья горькими и не особо съедобными в сыром виде, при окислении превращаются в вещества, обеспечивающие широкий спектр сенсорных впечатлений — от приятного цвета напитка до не менее приятного вкуса и аромата. Да и в неокисленном виде катехины тоже многих привлекают. Аминокислоты, участвующие, среди прочего, в защите чайного растения от температурных стрессов, добавляют готовому чаю сладости. А множество летучих веществ, отгоняющих насекомых и используемых в специфической сигнальной системе, обеспечивают еще и приятный аромат чая. И так далее — в чайном листе много всего интересного.

Во-четвертых, чайные листья являются технологически хорошо управляемым сырьем. В первую очередь потому, что они являются относительно прочными. Чисто механически. А это значит, что они подходят для более или менее предсказуемой по результату переработки в больших объемах. Вплоть до индустриальных. Причем, что очень важно, обработке технологически разной — откуда сразу вытекает «в-пятых».

В-пятых, используя разные технологические приемы — о которых речь, естественно, пойдет чуть позже — из листьев камелии китайской можно получить разные продукты с очень разным вкусом и ароматом. Тут, пожалуй, будет уместно сравнение с кофе, зерна которого тоже обрабатываются разными способами. И в результате этой обработки могут быть получены напитки с разными нюансами вкуса. Но именно с нюансами. Главный вкус и аромат у кофе все равно будет одним — вкусом и ароматом кофе. Из цветков ромашки всегда получится ромашковый чай. Напитки из травы душицы, околоцветников гибискуса, листьев падуба и разных частей множества других прекрасных растений могут быть очень вкусными — но всегда будут более или менее одинаковыми. А из листьев камелии китайской можно получить очень разные продукты. Причем речь тут идет не только о разных видах чая. Даже в рамках одной технологии — например, технологии производства Дянь Хуна — можно получить чаи очень разного уровня и с достаточно разными вкусо-ароматическими характеристиками. И из этого следует «в-шестых».

В-шестых, из листьев камелии китайской можно получить как крайне дешевый продукт базового или даже откровенно плохого качества, так и настоящие шедевры. На чайном рынке одновременно присутствуют чаи с розничной ценой для конечного потребителя в десять долларов за килограмм и с ценой в десятки и даже сотни тысяч долларов за килограмм. Оставим сейчас без внимания специфику ценообразования на конкурсные и коллекционные чаи — откуда берутся такие цены, пока не очень важно. Важно, что они существуют.

В-седьмых, чайный лист — это давно и хорошо известное человеку сырье. Не так давно и хорошо известное, конечно, как некоторые зерновые. Но достаточно давно и хорошо известное для того, чтобы к прочим ценностям чайного листа добавился еще исторический, технологический, культурный, экономический и научный бэкграунд. Который, впрочем, касается уже не только чайного листа как сырья, но и чая как готового продукта.

Так что не будем пока забегать вперед, завершим это лирическое, если можно так выразиться, отступление — и поговорим о сельском хозяйстве. Ну то есть о том, как выращивается и собирается чай.

продолжение следует