А еще кофейные сифоны успели немного засветиться в продуктах массовой культуры. В клипе Билли Джоэла один из вариантов сифона, без собственной горелки и предназначенный для установки на кухонную плиту, болтается иногда где-то на заднем плане в клипе We Didn’t Start The Fire. Еще одним бытовым вариантом сифона оперирует в одной из сцен героиня Фаины Раневской в старом советском фильме «Весна». Но ярче всего выступил сифон в картине «Как украсть миллион», с Одри нашей Хепберн и Питером О’Тулом. Сифон там, во-первых, практически канонической формы. И, во-вторых, в нем подают кофе в римском отеле «Риц» — не исключено, что его там и на самом деле так и тогда подавали.

Но все это, повторюсь, были эпизоды. В кофейном мэйнстриме сифон отсутствовал, занимая маленькую нишу где-то на периферии кофейной культуры. Что, в общем. и понятно — каких-то существенных преимуществ приготовленный в нем кофе не имел, а использовать его было немного муторно.

Вообще-то сифон представляет из себя простую, но довольно интересную конструкцию (дальнейший текст лучше читать, поглядывая на фотографии). Он состоит из двух колб, соединяющихся в единую конструкцию посредством трубки с фильтром. В одну колбу (нижнюю) наливается вода, лучше сразу горячая. В другую (верхнюю) — засыпается кофе или чай. Затем нижняя колба нагревается (горелкой или на плите), вода из нее под давлением расширяющегося пара выталкивается в верхнюю колбу и начинает заваривать напиток. Заваривает происходит довольно интенсивно, потому что вода в верхней колбе постоянно бурлит. Но не кипит — ее «бурлят» пузыри. После некоторого времени бурления (пусть будет одной минуты, хотя тут много нюансов), нагревание нижней колбы прекращается (горелка выключается и убирается) и заваренный напиток опускается из верхней колбы в нижнюю. Проходя при этом через фильтр, который не пропускает чаинки или ошметки кофе. После того, как весь напиток перельется в нижнюю колбу, сифон разбирается и чай или кофе можно пить, разлив его из нижней колбы по чашкам. Надо только дать напитку остыть, после сифона он бывает очень горячим.

Весь процесс сифонизации может быть очень зрелищным — но в случае с кофе это случается крайне редко. Уж очень медленно и печально происходит процесс приготовления кофе в сифоне. А вот у чая все может быть совсем иначе.

Во-первых, при кажущемся внешнем сходстве чайные модели сифонов отличаются от кофейных. Классический кофейный сифон комплектовался спиртовой горелкой и имел тканевый фильтр. Спиртовка — не очень удобный нагревательный прибор, а тканевый фильтр, во-первых, быстро меняет цвет на неопрятный и, во-вторых, не позволяет быстро фильтровать напиток. Кто процеживал что-либо через марлю, понимает, о чем я. В правильных чайных сифонах стоит сетчатый фильтр из нержавейки и используется газовая горелка. Или, в крайнем случае, электрическая печка.

Такие незначительные, на первый взгляд, изменения в конструкции сильно динамизировали процесс приготовления в сифоне чая. И в сифонизации чая появилась визуальная фишка — готовый чай из верхней колбы в нижнюю может переливаться очень энергично, с эффектным пшиком. Пшик не гарантирован — для того, чтобы он произошел, нужно чтобы нижняя колба сифона не была перегрета, при нескольких сифонизациях подряд вероятность пшика уменьшается. И еще для повышения вероятности пшика нижнюю колбу можно аккуратно охладить сразу после убирания горелки. Например, смоченной в воде кисточкой. Это очень богатое поле для демонстрации артистизма, кстати.

Пшик может получиться настолько сильным, что если сифонизировать чай в пакетике, то чайный пакетик может просто разорвать. Вообще, пакетики сифонизировать не нужно, это я просто хулиганил как-то — и был изрядно удивлен. Говорят, что пшик, вернее вызывающая его разница в давлении, заставляющая горячую воду на большой скорости омывать чайные листья, способствует лучшей экстракции из чая разных вкусных и ароматных веществ — но системных исследований этого вопроса я не встречал, так что остается верить на слово.

Верится, кстати, охотно. Но с небольшой оговоркой. Лучше всего то чувствуется не на чистых чаях, а на чаях с разными ароматическими добавками. В чайном сифоне можно готовить и чистый чай — в нашей чайной культуре, как вы помните, запретов вообще немного. Вот только смысла в этом особого нет. Хорошо сифонизируются шу-пуэры, а в случае с остальными чаями сифонизация или не дает никаких преимуществ по сравнению с традиционными методами заваривания, или уступает им.

А вот когда дело доходит до приготовления сложных чайных напитков, тут, конечно, сифон раскрывается во всей красе. В нише приготовления живых чайных купажей — ну то есть таких купажей, которые собираются непосредственно перед завариванием, сифону нет равных.

Причем преимущества сифонизации становятся заметными даже на простейших купажах, типа улуна со свежей мятой или черного чая с ломтиком апельсина. Или черного чая со стручковой ванилью — я очень люблю включать такую композицию в чайно-алкогольные дегустации, она отлично сочетается с хересным бренди.

Более сложные композиции в сифоне тоже удаются отлично. Моим личным фаворитом является черный чай ассамского стиля с апельсином и лавандой — важно только с лавандой не переборщить. Ну и для разных сезонных вещей, типа пуэра со свежими цветами черемухи или черного чая с цветами сирени, сифонизация тоже является лучшим способом приготовления…

Для домашней и любительской работы с чаем сифон, на мой взгляд, штука совершенно избыточная — особенно если заваривать, большей частью, чистые чаи. А вот для чайных профессионалов, активно работающих в сфере чайных развлечений, чайный сифон является одним из необходимых инструментов.

Ну и верным признаком чайного альфа-самца, чего уж там.