Я уже как-то упоминал о том, что чай в более или менее индустриальных объемах производится в нескольких десятках стран мира. Но при этом основная часть мирового производства чая — более 90% — сосредоточена в шести странах: Китае, Индии, Кении, Шри-Ланке, Вьетнаме и Турции. И хоть сколько-либо предметное изучение чая невозможно без знакомства с различными аспектами чайных культур этих стран. В том числе и, скажем так, с внутренней классификацией чая в этих странах. Тем более, что в каждой из перечисленных стран классификация чая имеет выраженную специфику.

Позволю себе также одну банальность. Внутренняя страновая классификация имеет не только теоретическую ценность, но и является упорядоченным заданием для цикла дегустаций. Представление о том, каким в принципе бывает чая в той или иной стране, позволяет составить чек-лист для для практического ознакомления с ним. И для интереснейшего и азартного приключения в стиле «это я уже попробовал, а вот это еще нет».

Самой простой страной с точки зрения внутренней классификации чая является Турция. Если все очень сильно упрощать, то там один чайный регион (Ризе, это на севере, рядом с Грузией и на берегу Черного моря), где производится, в основном, простой и мелколистовой черный чай. Который чаще всего продается под брендом «Чайкур». Если Турция в чайном плане вас не интересует, то на этом базовое знакомство с турецкой чайной классификацией можно и закончить.

А если интересует, то нужно принять к сведению, что в турецком Ризе в небольших объемах производится зеленый чай и в совсем крошечных — белый. Кроме того, там производится некоторое количество крупнолистового черного чая — в основном в рамках фермерских чайных микробизнесов.

Шри-Ланка производит почти исключительно листовой черный чай. Который продается под устоявшимся зонтичным брендом «Цейлонский чай» (Ceylon Tea, по старому названию острова). Цейлонский чай классифицируется по регионам, высоте выращивания и грейдам (ну то есть по размеру чаинок). С ланкийскими чайными районами все более или менее просто. Их семь — и я, для начала, приведу их названия в том виде, в котором они зарегистрированы, чтобы было легче искать. Ruhuna, Uva, Uda Pussellawa (часто пишется в одно слово), Sabaragamuwa (мое любимое название), Nuwara Eliya (иногда пишется в одно слово), Kandy и Dimbula. Читаются эти названия по буквам, ну то есть Ruhuna — это Рухуна, а Sabaragamuwa — это Сабарагамува (ну согласитесь, в это слово невозможно не влюбиться).

Собрать на одном дегустационном столе чаи из всех регионов Шри-Ланки — это интересная и не очень простая задача. Решение которой при этом едва ли станет источником большой чайной радости. Стили чаев в этих регионах не особо устоялись, так что если чаи будут одинаковых грейдов, то вкусы и ароматы у них будут очень похожими — особенно для чаев, собранных примерно на одной высоте. Но зато у них логотипчики красивые.

По высоте расположения чайных плантаций цейлонские чаи делятся на равнинные (Low Grown, до 600 метров над уровнем моря), горные (Mid Grown, от 600 до 1200 метров над уровнем моря) и высокогорные (High Grown, выше 1200 метров над уровнем моря). Иногда шкалу градирующих высот сводят к числам, кратным 500: 500, 1000 и 1500 метров соответственно.

Интересной особенностью классификации цейлонского чая является то, что в рамках одного региона выращивается и производится преимущественно чай одной высотности. Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула и Ува — это высокогорные регионы. Канди — горный. Рухуна и Сабарагамува — равнинные.

И это неспроста. Дело в том, что чайные регионы Шри-Ланки являются агроклиматическими. Ну то есть они ограничены не только и не столько географией, сколько одинаковыми условиями для выращивания чая. Поэтому, кстати, нет особого смысла соотносить их с административно-территориальным делением Шри-Ланки. Они даже названы бессистемно. Одни по названию города, другие — по названию провинции. А Рухуна — и вовсе по названию древнего царства…

Довольно часто высокогорные цейлонские чаи стоят дешевле горных и даже равнинных. Это не очень укладывается в распространенную в гастрономии логику (чем выше, тем лучше и дороже) — но вот такой вот он загадочный, цейлонский чай… На самом деле, такая фишка с ценой связана с тем, что потребительские свойства высокогорного цейлонского чая не очень совпадают с ценностями массового чайного рынка (насыщенностью, яркостью, крепостью) — а продавать изящество и понты наши ланкийское коллеги пока не очень умеют.

Основные грейды цейлонского чая это OP, OP1, FBOP, FBOP1, FP, Pekoe, BOP, BOPF и Dust. У OP и OP1 обычно самые крупные чаинки, у BOPF и Dust — самые мелкие. Ну а остальные равномерно распределены в промежутке. O — это Orange (в данном случае это, напомню не апельсин, а намек на то, что чай приличный), P — это Pekoe (листовой), B — это Broken (ломаный, мелкий, в том числе и гранулированный), F в начале аббревиатуры — это Flowery (ароматный), F в конце аббревиатуры — это Fannings (совсем мелкий). Ну а Dust — это пыль, самые мелкие фракции чая. Единичка в конце аббревиатуры обычно означает, что чай немного получше, чем с такими же буквами, но без единички.

Честно говоря, классификационное знакомство с цейлонским чаем я бы ограничил высотами и регионами. А грейды оставил титестерам и закупщикам, у них работа такая.

Следует также отметить, что на Шри-Ланке в небольших количествах производятся и другие виды чая — зеленый и белый даже доходят до рынка. Также в небольших количествах на острове производится чай (зеленый или белый) из листьев с высоким содержанием антоцианов. Ну и там еще есть несколько раскрученных субрегионов, например Лумбини (Lumbini), который находится в Рухуне но продается и продвигается обычно самостоятельно.

Ну и в качестве вишенки на торте хочу отметить, что наши ланкийские коллеги часто экспериментируют с формой чая. И скручивают чаинки черного чая в колечки, шарики, веретена и прочие причудливые фигуры. Практически никакой вкусовой и ароматической разницы между чаями разной формы нет, классифицировать цейлонские чаи по скрученности чаинок тоже, пожалуй, не стоит — но при внимательном знакомстве с цейлонским чаем к такой причудливости нужно быть готовым.