Для того, чтобы поставить этот эксперимент, понадобится титестерский дегустационный набор, зеленый чай (наш Юнь У отлично подойдет, на фотографиях именно он), две порции воды (по 500 мл, больше не надо), таймер и весы. На самом деле, поставить этот эксперимент можно с любой посудой — с гайванью, небольшим чайником или даже кружкой — но с титестерским набором он будет выглядеть более солидно.
Одну порцию воды нужно отправить в холодильник для того, чтобы как можно сильнее ее охладить. Вторую порцию воды нужно залить в чайник и быть готовым быстро ее вскипятить. Чая понадобится 6 грамм на стандартные титестерские 125 миллилитров — при использовании посуды другого объема количество чая нужно пропорционально изменить. Безусловно, 6 грамм чая на 125 мл воды — это очень много даже для титестерского заваривания. Но в этом эксперименте нужна именно такая дозировка.
Когда первая порция воды охладится так сильно, как это возможно (в нее даже можно лед добавить), залейте этой водой 6 грамм зеленого чая в титестерской кружке, закройте ее крышкой и дайте чаю постоять одну минуту. Пока чай настаивается, поставьте вторую порцию воды кипятиться. Через минуту после начала настаивания чая в холодной воде слейте настой и попробуйте его. Постарайтесь запомнить сенсорные впечатления или даже запишите их. И ни в коем случае не выбрасывайте из титестерской кружки мокрые чайные листья.
Как только вторая порция воды закипит, сразу же залейте ею оставшиеся в титестерской кружке после настаивания в холодной воде чайные листья. Снова накройте кружку крышкой и снова дайте дайте чаю постоять одну минуту. После чего опять слейте настой и попробуйте его. Ну только дайте начала немного остыть, чтобы не обжечься.
Объясняется такой разный вкус тем, что в составе зеленого (и любого другого) чая содержатся разные вещества с разным вкусом и разной растворимостью. Одни из них хорошо растворяются (и выходят из чайных листьев в настой) даже в холодной воде. Другим для выхода в настой нужна вода горячая. Фактически, последовательно настояв чайные листья сначала в холодной, а потом в горячей воде, мы осуществили декомпозицию комплексного вкуса чая, разложив этот вкус на две группы составляющих.
В принципе, если продолжать «расследование», то можно выяснить, что за горечь и терпкость в зеленом чае отвечают, большей частью, полифенолы и кофеин. А за сладость и умами — сахара и аминокислоты. Можно внимательно изучить растворимость этих веществ и динамику их выхода в настой — это, на самом деле, очень интересно.
Но пока я предлагаю остановиться на понимании того, что готовый сухой чай не является однородной субстанцией, такой, например, как привычные соль или сахар. Чай содержит комплекс веществ, способных влиять на сенсорные характеристики настоя. То есть на его цвет, аромат, вкус и фактуру (осязательные ощущения во рту). В процессе заваривания все эти вещества ведут себя по-разному. Одни растворяются и выходят в настой более интенсивно. Другие — менее интенсивно. Третьи — вообще никак не растворяются и в настой не выходят. И итоговый вкус заваренного чая — это сложная функция нескольких переменных. Узнать точное значение которой в каждый конкретный момент непросто.
При этом по мере накопления чайного и дегустационного опыта можно научиться примерно понимать результаты заваривания чая и выработать его (заваривания) рациональные шаблоны. О шаблонах речь пойдет чуть позже, а вот с пониманием можно поработать уже в рамках поставленного эксперимента. Для этого просто нужно еще раз заварить исследуемый зеленый чай, только уже в обычном режиме, без холодной воды. То есть взять 6 граммов сухого чая, залить их в титестерской кружке кипятком, настоять одну минуту и попробовать.
И постараться найти во вкусе полученного напитка элементы декомпозированного ранее контрастным завариванием вкуса: сладость, умами, горечь, терпкость и плотность. Свежесть и легкость обнаружить, скорее всего, не удастся — они будут надежно замаскированы более мощными вкусовыми темами. Но часть вкусов каждого из настоев, полученных в результате двух последовательных завариваний холодной водой и кипятком, в «обобщенном» напитке найдутся без проблем. Кроме того, в однократно заваренном горячей водой чае появятся новые вкусовые темы — что естественно с учетом изменившихся условий заваривания.
Эксперимент, если хотите, можно продолжить и усложнить. Например, можно перелить полученные в результате первой части опыта настои, полученные из одной порции чайных листьев сначала холодным настаиванием, а потом горячим завариванием, в две прозрачных чашки. И оставить их на пару часов на столе — чтобы посмотреть, как будет меняться внешний вид напитков. К такому эксперименту, связанному с окислением части вышедших в настой компонентов чайного листа, мы непременно вернемся позже, при изучении способов производства чая.
Сейчас же давайте ограничимся только декомпозицией вкуса чая и понимание того, что заваривание чая — это технически очень простой процесс со сложным результатом. Идеальный расклад для увлеченного человека. Особенно с учетом того, что заваривание — это не единственный способ, которым можно влиять на сенсорные впечатления, получаемые при дегустации чая.
